（转自优闪） 关于葡萄酒的香气
葡萄酒之所以如此魅力非凡，人见人爱，一个非常重要的原因在于它有着丰富多样、复杂精妙的香气和风味。每一款葡萄酒都有着独特的香气和风味特征，这些香气和风味到底来源于哪里呢？葡萄酒是用葡萄汁发酵而成的，为什么它的香气和风味跟葡萄汁的相差那么多？下面我们就来看看葡萄酒的香气和风味到底是怎么得来的。
世界上的葡萄品种成千上万，每个品种酿造出来的葡萄酒都具有与众不同的香气和风味特征。不同品种所含的化学物质不同，其香气和味道也不一样，酿造出来的酒自然就具有别具一格的特色。
葡萄的种植方式也会影响葡萄酒的香气和风味。通常为了让葡萄获得更丰富更复杂的香气和风味物质，会对葡萄的产量进行控制。对同一株葡萄藤来说，它所产的果实越多，每颗果实积累的香气和风味物质就可能越少。
风土
如果你和一些葡萄酒专家和爱好者谈论葡萄酒，你一定会发现他们时不时会提到“风土”这个词。“风土”是一个很复杂的概念，一般用来指代跟葡萄生长相关的一整套生态系统，包括阳光、空气、湿度、雾气、温度和土壤等因素，这些因素都会影响葡萄果实的化学物质积累，从而影响到最终酿成的葡萄酒。
不过，风土对不同葡萄品种的影响并不一样。有些品种如果种植在不同的风土环境中，会产生非常明显的香气和风味差异，而有些品种则不会有这么明显的改变。
发酵和陈酿
发酵和陈酿过程都会影响葡萄酒的香气和风味。就像厨师的厨艺可以影响菜肴的香气和味道一样，酿酒师对发酵、陈酿过程的控制和管理也会影响葡萄酒的香气和风味。经验越丰富、技艺越高超的酿酒师就越能让葡萄酒产生非同一般的香气和风味。
酿酒师可以通过多种方法来影响葡萄酒的香气和风味，浸皮时间、发酵时间、发酵容器（橡木桶或不锈钢罐）、橡木桶类型（美国橡木桶或法国橡木桶）和橡木桶大小（小橡木桶或大橡木桶）等酿酒师可以干涉的因素都会让最后得到的葡萄酒具有特殊的香气和风味。
Apple 苹果：属于白葡萄酒的气味。其中青苹果香气来自Mali acid(苹果酸)，在未成熟的酒中常见。成熟苹果(红苹果)香气出自成熟的酒中，有超过50种已知的化学物质。
Apricot 杏：可形容为未成熟的桃的香气。陈年时间长时较易出现杏的香气而非桃味。在口中感受是一种细致的，多肉多汁的水果味。常发现在Loire(法国一地区)或者德国的白葡萄酒中。
Banana 香蕉：它出现于低温发酵的白或者经过二氧化碳浸泡(carbonic maceration)红酒中。也叫做香蕉油，梨油。如果香气过量时，会出现指甲油气味。
Blackcurrant 黑醋栗：赤霞珠(Cabernet)的经典气味。西拉(Syrah/Shiraz)中也有这种香气，特别是陈年的西拉(Syrah/Shiraz)。
Cherry 樱桃：酸，红樱桃味是低温地区的黑比诺(Pinot Noir)的标志。黑樱桃可以是优秀的赤霞珠(Cabernet)或西拉(Syrah/Shiraz)的味道。
Dried Fruit 果脯：Sultanas(无核葡萄干)通常在意大利的Recioto或者Amarone中找到。Raisin(葡萄干)是加烈酒Muscat的一种常见气味。
Fig 无花果：有时出现在有能力成为复杂的年轻霞多丽(Chardonnay)中。通常与苹果或者瓜类一起出现。
Gooseberry 鹅莓，醋栗果实：成熟的、新鲜的、酸度足的、充满活力的长相思(Sauvignon Blanc)的经典气味。在新西兰的Marlborough产区的所有白葡萄酒中最易找到。
Grape 葡萄：不是太多酒有这种气味。然而在低档的德国酒、年轻的琼瑶浆(Gewurztraminer)和麝香(Muscat)或类似麝香(Muscat)的酒中常见。
Grapefruit 葡萄柚：在Jurancon Sec(法国一葡萄酒品牌)和Alsace Gewurztraminer、德国或者是英国Scheurebe(在这里是指葡萄品种，而非奥地利的一葡萄酒品牌)和Huxelrebe(葡萄品种)、瑞士Arvine(瑞士的一葡萄酒品牌)中容易找到这气味。
Lemon 柠檬：在酒中的柠檬味不如刚摘下来的柠檬那么清晰，在酒中的柠檬味是和酸度是轻柔的。在众多的白葡萄酒中都有这种气味。
Lime 青拧：很容易在高水准的澳洲赛美蓉(Semillon)和雷司令(Riesling)中找到，经过陈年后通常会转变为熏衣草味。
Lychee 荔枝：经典的琼瑶浆(Gewurztraminer)气味，但并非经常在琼瑶浆中找到。劣质的荔枝气味会很容易地在年份差的提早采摘的白葡萄酒中发现。
Melon 瓜类：低温发酵的、年轻的新世界霞多丽(Chardonnay)的气味特征。通常与苹果或者无花果一起出现。
Orange 橙：盲品测试的一个小贴士：橙可以在麝香(Muscat)中发现，却不会出现在琼瑶浆(Gewurztraminer)中。它总是发现在加烈酒中和Ruby Cabernet(来自美国的Carignan和Cabernet Sauvignon的杂交品种)
Peach 桃：在成熟的雷司令(Riesling)和麝香(Muscat)、非常成熟的长相思(Sauvignon Blanc)、单一的维欧尼(Viognier)、Sezannais Champagne、新世界的霞多丽(Chardonnay)和Botrytized的酒中发现。
Pear 梨：低温发酵的白酒和经过carbonic maceration(二氧化碳浸泡)红酒中常见的气味。也叫做香蕉油，梨油。如果香气过量时，会出现指甲油气味。
Pineapple 菠萝：在非常成熟的霞多丽(Chardonnay)和Chein Blanc和赛美蓉(Semillon)中找到，特别是新世界中经过Botrytized的酒。
Raspberry悬钩子：有时在歌海娜(Grenache)、Loire Cabernet、黑比诺(Pinot Noir)、西拉(Syrah)(源自西拉的Blackcurrant气味在瓶中陈年后的气味)中找到。
Strawberry 草莓：多汁成熟的草莓味在经典的暖气候的或是顶级年份黑比诺(Pinot Noir)中找到。也总是发现在Loire Cabernet中。
Tomato 番茄：通常我们认为它是蔬菜，实际上是水果。虽然它不是常出现在葡萄酒中，但可以在瓶中陈年的Sylvaner、伴有blood orange(红橙)气味的Ruby Cabernet(来自美国的Carignan和Cabernet Sauvignon的杂交品种)
葡萄酒之所以如此魅力非凡，人见人爱，一个非常重要的原因在于它有着丰富多样、复杂精妙的香气和风味。每一款葡萄酒都有着独特的香气和风味特征，这些香气和风味到底来源于哪里呢？葡萄酒是用葡萄汁发酵而成的，为什么它的香气和风味跟葡萄汁的相差那么多？下面我们就来看看葡萄酒的香气和风味到底是怎么得来的。
世界上的葡萄品种成千上万，每个品种酿造出来的葡萄酒都具有与众不同的香气和风味特征。不同品种所含的化学物质不同，其香气和味道也不一样，酿造出来的酒自然就具有别具一格的特色。
葡萄的种植方式也会影响葡萄酒的香气和风味。通常为了让葡萄获得更丰富更复杂的香气和风味物质，会对葡萄的产量进行控制。对同一株葡萄藤来说，它所产的果实越多，每颗果实积累的香气和风味物质就可能越少。
风土
如果你和一些葡萄酒专家和爱好者谈论葡萄酒，你一定会发现他们时不时会提到“风土”这个词。“风土”是一个很复杂的概念，一般用来指代跟葡萄生长相关的一整套生态系统，包括阳光、空气、湿度、雾气、温度和土壤等因素，这些因素都会影响葡萄果实的化学物质积累，从而影响到最终酿成的葡萄酒。
不过，风土对不同葡萄品种的影响并不一样。有些品种如果种植在不同的风土环境中，会产生非常明显的香气和风味差异，而有些品种则不会有这么明显的改变。
发酵和陈酿
发酵和陈酿过程都会影响葡萄酒的香气和风味。就像厨师的厨艺可以影响菜肴的香气和味道一样，酿酒师对发酵、陈酿过程的控制和管理也会影响葡萄酒的香气和风味。经验越丰富、技艺越高超的酿酒师就越能让葡萄酒产生非同一般的香气和风味。
酿酒师可以通过多种方法来影响葡萄酒的香气和风味，浸皮时间、发酵时间、发酵容器（橡木桶或不锈钢罐）、橡木桶类型（美国橡木桶或法国橡木桶）和橡木桶大小（小橡木桶或大橡木桶）等酿酒师可以干涉的因素都会让最后得到的葡萄酒具有特殊的香气和风味。
Apple 苹果：属于白葡萄酒的气味。其中青苹果香气来自Mali acid(苹果酸)，在未成熟的酒中常见。成熟苹果(红苹果)香气出自成熟的酒中，有超过50种已知的化学物质。
Apricot 杏：可形容为未成熟的桃的香气。陈年时间长时较易出现杏的香气而非桃味。在口中感受是一种细致的，多肉多汁的水果味。常发现在Loire(法国一地区)或者德国的白葡萄酒中。
Banana 香蕉：它出现于低温发酵的白或者经过二氧化碳浸泡(carbonic maceration)红酒中。也叫做香蕉油，梨油。如果香气过量时，会出现指甲油气味。
Blackcurrant 黑醋栗：赤霞珠(Cabernet)的经典气味。西拉(Syrah/Shiraz)中也有这种香气，特别是陈年的西拉(Syrah/Shiraz)。
Cherry 樱桃：酸，红樱桃味是低温地区的黑比诺(Pinot Noir)的标志。黑樱桃可以是优秀的赤霞珠(Cabernet)或西拉(Syrah/Shiraz)的味道。
Dried Fruit 果脯：Sultanas(无核葡萄干)通常在意大利的Recioto或者Amarone中找到。Raisin(葡萄干)是加烈酒Muscat的一种常见气味。
Fig 无花果：有时出现在有能力成为复杂的年轻霞多丽(Chardonnay)中。通常与苹果或者瓜类一起出现。
Gooseberry 鹅莓，醋栗果实：成熟的、新鲜的、酸度足的、充满活力的长相思(Sauvignon Blanc)的经典气味。在新西兰的Marlborough产区的所有白葡萄酒中最易找到。
Grape 葡萄：不是太多酒有这种气味。然而在低档的德国酒、年轻的琼瑶浆(Gewurztraminer)和麝香(Muscat)或类似麝香(Muscat)的酒中常见。
Grapefruit 葡萄柚：在Jurancon Sec(法国一葡萄酒品牌)和Alsace Gewurztraminer、德国或者是英国Scheurebe(在这里是指葡萄品种，而非奥地利的一葡萄酒品牌)和Huxelrebe(葡萄品种)、瑞士Arvine(瑞士的一葡萄酒品牌)中容易找到这气味。
Lemon 柠檬：在酒中的柠檬味不如刚摘下来的柠檬那么清晰，在酒中的柠檬味是和酸度是轻柔的。在众多的白葡萄酒中都有这种气味。
Lime 青拧：很容易在高水准的澳洲赛美蓉(Semillon)和雷司令(Riesling)中找到，经过陈年后通常会转变为熏衣草味。
Lychee 荔枝：经典的琼瑶浆(Gewurztraminer)气味，但并非经常在琼瑶浆中找到。劣质的荔枝气味会很容易地在年份差的提早采摘的白葡萄酒中发现。
Melon 瓜类：低温发酵的、年轻的新世界霞多丽(Chardonnay)的气味特征。通常与苹果或者无花果一起出现。
Orange 橙：盲品测试的一个小贴士：橙可以在麝香(Muscat)中发现，却不会出现在琼瑶浆(Gewurztraminer)中。它总是发现在加烈酒中和Ruby Cabernet(来自美国的Carignan和Cabernet Sauvignon的杂交品种)
Peach 桃：在成熟的雷司令(Riesling)和麝香(Muscat)、非常成熟的长相思(Sauvignon Blanc)、单一的维欧尼(Viognier)、Sezannais Champagne、新世界的霞多丽(Chardonnay)和Botrytized的酒中发现。
Pear 梨：低温发酵的白酒和经过carbonic maceration(二氧化碳浸泡)红酒中常见的气味。也叫做香蕉油，梨油。如果香气过量时，会出现指甲油气味。
Pineapple 菠萝：在非常成熟的霞多丽(Chardonnay)和Chein Blanc和赛美蓉(Semillon)中找到，特别是新世界中经过Botrytized的酒。
Raspberry悬钩子：有时在歌海娜(Grenache)、Loire Cabernet、黑比诺(Pinot Noir)、西拉(Syrah)(源自西拉的Blackcurrant气味在瓶中陈年后的气味)中找到。
Strawberry 草莓：多汁成熟的草莓味在经典的暖气候的或是顶级年份黑比诺(Pinot Noir)中找到。也总是发现在Loire Cabernet中。
Tomato 番茄：通常我们认为它是蔬菜，实际上是水果。虽然它不是常出现在葡萄酒中，但可以在瓶中陈年的Sylvaner、伴有blood orange(红橙)气味的Ruby Cabernet(来自美国的Carignan和Cabernet Sauvignon的杂交品种)
