安化黑茶与云南普洱的异同点：
在分类学上，安化黑茶和普洱茶都属于黑茶类，但在人们的概念里
黑茶多指安化黑茶、或称湖南黑茶。安化黑茶和普洱茶早期主要销往北
方和西北边疆地区，后来逐步销往中原广大地区，甚至进贡朝廷，再后
来销往沿海地区和海外；并且有一部分成为收藏品。最初安化黑茶和普洱
茶都是以篓装散茶出现的，后来为了便于运输，装得更多，又防茶叶挤碎
就适量喷水使茶叶润软，然后紧筑于篓内为之紧压茶，再后来逐渐发展为
砖茶、团茶等紧压茶。
安化黑茶和普洱茶不仅有去腻功效而且对预防高血指、高血压有比较
明显的效果。正因具有这一功效，才得到边疆以肉食为主的少数民族喜爱
并且“宁可三日无粮，不可一日无茶”。安化黑茶和普洱茶在一定的条件
下，在一定的时期内，都可以存放，并且会不断陈化，茶性发生转变，口
感不断变好，达到较高境界，从而价值不断增高。正因这一魅力，这两种
茶都具有较高的收藏价值。

安化黑茶是熟茶。普洱茶历史上为生茶，一九七三年开始运用渥堆技
术，形成区别于传统产品生普的所谓“熟普”。
安化黑茶新品与普洱生普新品的差异：传统的普洱茶属于绿茶，晒青
绿茶，而安化黑茶在初加工过程中，有其特征性工艺——渥堆。渥堆以
微生物的代谢作用为主导，尽管普洱茶在毛茶晒青过程中也会有微生物活
动，但两者所处的环境、温、湿度条件不同，安化黑茶是促进有益微生
物的生长繁殖，而普洱茶经过日晒，历时短，水分挥发迅速，相对而言却
是抑制微生物的活动。正因为如此，两者的毛茶品质特征明显不同。普洱
茶原料——晒青毛茶，青味重、汤味苦涩，而黑毛茶却无青味而代之以辛
辣味，滋味醇和，苦涩味较轻。

湖南陈年黑茶与云南陈年生饼的差异，在后期储藏过程中，虽然都是
以非酶性氧化和微生物作用作为品质变化的机制，但因为在毛茶加工过程
中所形成的物质有质和量的差异，两者机制不同，其产物也就不同。
在制作过程中，安化黑茶原料黑毛茶在干燥前渥堆发酵，普洱茶原料
晒青毛茶在干燥前一般不发酵。普洱茶发酵是在高温高湿的情况下进行
的，与湖南黑毛茶加工过程中的渥堆工艺有较大的差异。

此外，普洱茶与安化黑茶在鲜叶原料方面的差异，也是导致两者在茶
汤浓度、茶汤色泽以及耐泡性方面具有明显区别的原因之一。安化黑茶主
要品种有安化云台山大叶种、小叶群体品种、无性系新品种以及一些野生
的茶种�安化黑茶在唐代的记载是“山崖水畔，不种自生”，明清时期黑
茶达到昌盛阶段，茶树大都在山上成片种植，抗战时期茶树大都自生自灭
很多又变成野生茶了。近年来，随着黑茶产业的逐步崛起，当地开始大面
积发展有机茶园。普洱茶除了众多的大叶乔木群体种和特殊的紫芽茶外，
还有不同古茶山上的古茶大树，其多酚类物质含量比安化黑茶要高，故其
茶汤浓度、茶汤色泽和耐泡性都较安化黑茶要略强。

综上所述，由于鲜叶原料，加工工艺以及由此而形成的物理化学变化
机制的不同，导致了两种品质风格截然不同的茶品产生，两者各具特色。
从品质风格上讲，普洱茶汤味浓厚，安化黑茶甜纯爽口，普洱茶经久
耐泡，安化黑茶陈韵绵长，茶汤甘甜纯和，陈香突出而持久。在滋味上，
安化黑茶更显清爽，“清”之一字，更多体现了安化黑茶的不同之处。安
化黑茶的茶汤鲜活，颜色偏橙色，略带刚性；而普洱茶汤入口滑软，汤色
更红。就茶底而言，安化黑茶的茶梗稍多一些，这也就是形成它回甘迅速
的重要原因所在。

①汤色差异：普洱茶汤色由青、靛青至栗红、深红、暗红；而安化黑
茶汤色由橙黄至橙红；普洱茶有冷后浑的现象，汤色明亮度稍差，而安化
黑茶则明亮如镜。
②滋味差异：普洱茶入口茶味浓厚而腻；而安化黑茶入口甘甜纯正。
普洱茶经久耐泡，而安化黑茶陈韵隽长，尤以茶汤的甜纯。
③香气差异：普洱茶香味相当复杂，因地域、工艺、存放年代等因素
的差异而呈现出不同的香气，整体感觉是较丰富而厚重。安化黑茶相对而
言比较单纯。概括的说，普洱茶香气深沉；安化黑茶则相对开阔、爽朗。
④叶底差异：叶底特征取决于原料和加工工艺，普洱茶采摘的原料多
属整个芽头，而且无需切碎，而安化黑茶因有含梗要求，工艺上采用切碎
工序，芽叶完整性稍差，高档安化黑茶叶底完整性较好

①汤色差异：普洱茶汤色由青、靛青至栗红、深红、暗红；而安化黑
茶汤色由橙黄至橙红；普洱茶有冷后浑的现象，汤色明亮度稍差，而安化
黑茶则明亮如镜。
②滋味差异：普洱茶入口茶味浓厚而腻；而安化黑茶入口甘甜纯正。
普洱茶经久耐泡，而安化黑茶陈韵隽长，尤以茶汤的甜纯。
③香气差异：普洱茶香味相当复杂，因地域、工艺、存放年代等因素
的差异而呈现出不同的香气，整体感觉是较丰富而厚重。安化黑茶相对而
言比较单纯。概括的说，普洱茶香气深沉；安化黑茶则相对开阔、爽朗。
④叶底差异：叶底特征取决于原料和加工工艺，普洱茶采摘的原料多
属整个芽头，而且无需切碎，而安化黑茶因有含梗要求，工艺上采用切碎
工序，芽叶完整性稍差，高档安化黑茶叶底完整性较好

就功能性成分而言，两者也有较大的差异，首先体现在茶性上，普洱
茶性温，喝之有发热之感；而安化黑茶则性偏凉，宜于夏季饮用，有清凉解渴之效。普洱茶对保护肠胃功能方面有独到之处，表现在对肠胃无刺激，久饮不伤胃。而安化黑茶尤其是陈年黑茶则对肠胃病有独到的治疗效果。
两者都有降血压和降血脂的功效，可健美塑身，是可长期饮用的保健性饮料。另外安化黑茶在降血糖，治疗糖尿病方面的功效较强。

安化黑茶独特品质的形成机理
安化黑茶独特品质的形成过程可以从三个方面来了解，
一、原料是基础，
原料主要决定于环境和品种。
清乾隆二十二年《湖南志》载，“茶为南方近安化界者颇佳。每夏，茶商至邑，区为三等。沿溪一带而上，杨溪沉之，水溪则下矣。”1941年湖南农业专家游彦甫发表《湖南之茶》一文，认为“茶树喜温暖湿润，故过寒过热和少雨之处，均不适宜。且喜生于高山浓雾的环境中，故高山茶的品质恒嫩优于低地茶….”，前人已清楚地揭示茶与环境的关系。

安化属于武陵山脉的雪峰山区，境内峰峦叠嶂，属亚热带季风气候区，
其特点是：温暖湿润，四季分明，雨量充沛，严寒期短。因巴比伦空中花
园、死亡三角百慕大、埃及金字塔等神秘事物位于北纬30度，在全世界
流传“神秘的北纬30度”的说法。湖南省高级评茶师、湖南省三利进出
口有限公司董事长兼总经理陈晓阳等专家则提出“武陵山为中心的北纬30
度神秘文化带”的概念，按照这一观点，安化为优质产茶区。优越的自然
生态环境，适宜茶树的自然生长，以云台山大叶种选育而成的槠叶齐以及
外地引进其他品种，在这里生长繁殖，且内含化学成分较原产地要高。
云台山大叶种是安化群体品种的代表，是古代“不种自生”保留下来
的优良品系。20世纪八九十年代，一些日本茶叶学者几度来云台山考查，
对云台山大叶种的优良性给于了高度评价，并指出云台山大叶种是目前茶
树品系中极为罕见的原始优良品系，是茶树育种的宝贵遗传资源。

4、茯砖茶的“发花”
茯砖茶加工中的“发花”过程是形成茯砖茶独特品质的关键工艺。“发
花”的实质是通过控制一定的温湿度条件，促使优势菌——冠突散囊菌的
生长繁殖，产生金黄色的闭囊壳，俗称“金花”，它在茯砖茶中的含量与
茶叶滋味、香气密切相关，能直接影响茯砖茶的品质以及特殊药理功效。
通过发花，茯砖茶滋味变得更加醇和，并形成了其独特的“菌花香”。边
区消费者历来根据“金花”的质量和数量来判断茯砖茶品质的优劣，把它
作为品质特征的标志，并有“茶好金花开，花多茶质好”之说。

三、存放是升华，
喝茶的人都知道，新茶好喝，茶以新、嫩为贵，陈茶则易变质失味，
饮用价值大打折扣，但对于黑茶却不是这样。黑茶在存放过程中，由于微
生物作用、湿热作用、自动氧化作用等综合因素的影响，茶品的内含成分
发生一系列变化，从而使黑茶品质风味和保健功效得以提高。
黑茶的品质形成，微生物的代谢作用贯穿始终，在陈化过程中，茶叶
吸潮氧化包裹其中，春夏秋冬四季的天气变化都会使茶叶中的活性成分发
生氧化、分解以及产生新的聚合，主要表现在多酚类物质的氧化、蛋白质
的降解，香气组分的变化等，通过这些变化，使茶品的口感愈显平和、陈
香味突出，药理功效越来越强。