芋头扣肉 　　呵呵，好像说得很严重似的。现在虽然没有以前这样讲究，但是酒席上，这道菜仍然是必不可少的。 　　那么，是什么呢？哈，那就是芋头扣肉。

我相信只要看过《宰相刘罗锅》对荔浦芋不会陌生。制作荔浦芋扣肉的道选，自然是这荔浦芋啦。一般选椭圆、粗糙、节间较密、剖面呈紫红色的槟榔花纹的荔浦芋为佳。其调味品豆腐乳也是必不可少的，以前大多是放南乳。南乳是豆腐乳的一个品种，而是作调味品。它比一般豆腐乳大一点，表皮红色，没有辣椒粉。现在市面上挺难买到了，曾在梧州地区见到过。现在一般是以桂林豆腐肉代替。

首先要将猪五花肉洗净，放入沸水锅中煮软，捞出沥干水分后用小竹签在肉皮上扎上很多的小孔，然后将盐和醋抹上小孔表面。随后放入油锅炸，颜色变金黄时取出，第一遍放下油锅的时候，五花肉的肉皮还不会起泡，所以还要再将油烧热，进行第二次的油炸，这时，五花肉的肉皮就开始起泡了，可以将其拿出放入温水中稍浸，切成同等长宽的厚肉片，用盐、酒、酱油、白糖少许、味精、南乳（或桂林豆腐乳）拌匀稍腌入味。将荔浦芋治净，切成同肉片大小厚度相同的芋片，入热油锅炸至金黄色取出，将其逐一夹在肉片之间，放入蒸碗中，上笼蒸至肉酥时取出，反扣在盘中，取出扣碗即成。

芋头扣肉源于清代的嘉庆年间，在民间创制，而出名则是在抗战时期，这是怎么回事呢？抗战的时候，有一位叫柳亚子（柳亚子原名慰高，字稼轩，号亚子。创办并主持南社。民国时曾任孙中山总统府秘书，中国国民党中央监察委员、上海通志馆馆长。）的人请田汉、欧阳予倩、洪深等作家在桂林珍天记酒家吃酒谈诗，老板就给他们上了这道芋头扣肉，这四人吃了后便大赞其南乳扣肉味道鲜美、肉肥不腻，无不拍案叫绝，各人还凑了一句歌。柳亚子趁着酒兴带头吟道：“南乳扣肉端上桌”，熊佛西接着说：“香飘满楼惊四座”，田汉念道：“品尝一次永难忘”，欧阳予倩附和：“名闻遐迩顾客多”。

正好当时桂林日报总编辑胡纳生、大公报总编辑徐铸成，国际新闻社的范长江，胡愈之、全仲华等新闻界的名人也坐在隔壁一桌，闻声无不鼓掌叫好。胡纳生执笔把诗记了下来。老板为了感谢大家的感情，此餐特作免费招待。 　　这件趣事第二天被登在了桂林日报上，从此桂林扣肉就此出名，也就成了桂林一道经久不衰的名菜。 　　现在不仅婚礼酒席上会上这道菜，桂林人民家家户户逢年过节也会在自家做这道菜。

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