花椒这东西，很多人很怕。我一个哥们说，每次吃地锅鸡，都要把花椒一粒粒拣出来，美其名曰“排雷”。说到底，花椒麻痹舌头的效果太猛。一不小心吃一个，舌头会麻好一会。北方的一些地方，特喜欢在各种菜里放花椒，让很多人受不了。在我看来，花椒用法是关键，有些地方，实在是用过头了，什么菜都放，量太多，把很多食材本身的味道全盖掉了。实在是暴殄天物。
花椒也是一种奇门武器，用好了，有提鲜的神效。但用它，一要控制量，二要看食材是否对路。最适合用花椒的时候，是食材本身腥味较重的场合。比如腥味重的猪肉，某些海鲜贝类等等。而且用量不宜多，我只放一小撮而已。花椒本身的味道和腥味混合，不要放味精，就能产生适当的鲜味。我烧糖醋排骨，就用花椒代替味精，提鲜效果不错。
PS；真正会烧菜的人，尽可能利用原料的本身的味道，经过一番烹调，创造出一番新滋味。