图文详解《报菜名》_马志明吧

网上已有很多朋友发过《报菜名》所含菜品的图片，但似乎没有介绍菜品的做法，所以我决定把《报菜名》所有菜品的制作方法搜集起来，供大家参考使用。
《报菜名》的版本很多，我依据的基本是少马爷马志明的版本。同时，《报菜名》又是个老段子，一些菜品目前已近绝迹，名称听着都陌生了。即使一些还经常见到的菜，做法也多有不同，我只能根据自己的理解选择一种。有些找不到的菜品，只能选择最相近似的。在此过程中，关于图片的选择，有的是借助网友之前发过的，有的是根据我自己的理解重新搜集的，但一些图片的清晰度和精美程度不如其他网友发布过的，主要是为了对应我所选的菜品的做法，请大家包涵。在整合这个帖子的过程中，我参考了很多其他朋友在网上发布的资料，在这里深表感谢。本人水平有限，文中肯定有不少错误，还望大家批评指正。I

首先谈一谈《报菜名》中甲、乙两个人物的性格分析。
《报菜名》是一段对所有相声演员和喜欢相声的观众来说熟的不能再熟的作品，甚至个别从小受此熏陶的小朋友张嘴也能“蒸羊羔、蒸熊掌……”的背上几十道大菜，其深入人心的程度可见一斑。
相声演员有句名言——这段子，太老了，打有狗那年就有这段了。估计这“狗”是民国初年才有的，有狗那年应该正好赶上民国取消对旗人的优厚待遇，因为从那会儿起，才有了这个作品的主人公：一个落魄后倒驴不倒架的公子爷(甲)，一个当年受气现而今“翻身农奴把歌唱”的小家子（乙），有一天两个人在大街上碰面了，故事也由此展开。
迄今为止听过的所有这个段子，个人认为演绎的最好的应该是马志明、谢天顺版。之所以好，是因为最能正确的体现作品创作之初所拟定的人物关系。什么人物关系，很简单，就一句话——我凭什么请你吃饭！甲因为朝代的变迁而家族败落，这时遇到了原本处于下层社会的乙，两个人从一见面就开始，就都各怀异数。一个不愿让“下人”看出自己的落魄，不停地为自己遮说，总不想让人看出他“虚”来。另一个受人歧视多年，终有一天可以扬眉吐气，腆胸叠肚一回，不能再让人看不起。直到甲说出请客吃饭，但心里想的却是：“无缘无故的，你总不好意思扰我一顿吧。”没想到还就真有实在人，人家乙还真去。其实乙对甲的家境是了解的，知道甲请不起，就是为了让甲难看，给自己解气。而甲只能接着往下遮着说，这就有了开始那几翻，什么牛肉呀，烙饼啊，最后没办法连窝头都想起来了，表现真想请，可心里还真怕你去（家里可能已经不起火了）。三翻两次的换菜码，为什么？就为让捧哏自己烦了说不去。这地方最能表现捧逗两个人的功力，为什么说这段马谢的好?好就好在谢天顺在这个人物上的处理，谢不像其他演员似的，一味的让逗哏的折腾。而是：你坏呀，我也不是善茬，我还就非去不可，而且想让我花钱？没门！“我带4斤果仁，完事你再卖去是吗？1斤我也不买”、“没请吃饭先从我这弄1块钱走？您自己溜达回去吧。”甲张嘴要几块车钱乙都舍不得，若是真朋友会这样吗，明显不合情理，而通过马谢的演绎，才知道甲乙二人其实根本就不是朋友。于是就较上劲了，正如谢说的：“窝头啊？什么我都吃！”其实不为吃东西，就为让甲能服个软。因为这时候乙对甲的境况是了解的，只是还故意不点破，非挤兑的甲没招了——让你显摆。这才有了最后那句：“别说请，你把那菜名说上个三样五样的来，我就知你请客的情了！”这地方实际上是乙隐晦的指出了甲目前的家境：你现在也就是能说出几个菜名罢了，你还吃得起吗？这里得是几种感情，不光有瞧不起甲，还得有自己出了气、拨了份的感觉。现在的演员由于弄不清两个人物的关系，捧哏的往往表现出一种很没出息的感觉，逗哏的说请就去，去了给不好吃的还挑眼，最后用“旁光”看着逗哏的扔出句很蔑视的话来，表现出了一种极度的恼羞成怒并且不相信甲能报出菜名来。而马谢版中，乙的心态是相信甲能报出来，因为这对大户出身的甲不成问题，而乙故意要求甲报几个菜名，是在暗地里给甲挖坑，准备要让甲出丑。乙的一句“别说请，你把那菜名说上个三样五样的来，我就饶你了！”对逗哏的无异于救命稻草：这回可逮着理了，别看现在没落了，老子当年可是吃过见过，瘦死的骆驼比马大，这回可让你好好见识见识。这才有了后边的一大段贯口，直到最后一句实话，露底了。
通过《报菜名》中甲乙两个人物，也反映出当时社会下层民众（艺人应该也属于这个群体）看到昔日的上层群体“忽喇喇似大厦倾”后的心理：既幸灾乐祸，又恨不得自己有朝一日也进入上层社会（通过甲在报菜名时，乙不时流露出的惊讶表情“完了？”“还有？！”可见一斑）。I

北山苹果
不知我介绍的这个“北山苹果”是否就是《报菜名》里的“北山苹果”，它产于陕西渭北高原国内唯一完全符合红富士苹果“七大优生指标”的优生区——旬邑县。该县位于咸阳北部，这里海拔高，光照时间长，昼夜温差大，土层厚土质疏松，生产的红富士苹果色泽艳丽，果面光滑，汁多酥脆，香甜爽口，糖份高，硬度好，耐贮耐运。早在1993年就被国家农业部评为“中国优质苹果三强县”；1994年进入中南海，成为国宴用果。受到国家领导人和外国友人的高度赞扬。I

深州蜜桃
有些《报菜名》文本写的是“申州蜜桃”，应有误。
深州市位于河北省东南部。深州蜜桃具有两千多年的栽培历史。据《深州县志》记载：汉时“深州土产曰桃，往时有桃贡，……北国之桃，深州最佳，谓之蜜桃”。“深州之桃，饶阳之绣，安平之绢，皆一境之独胜也。”明代蜜桃开始大量栽培，清朝道光年间桃树发展到10多万株，分布于20多个村庄（现在只产于深州镇的西杜庄，木村乡的西马庄等几个村）并列为进献皇宫的贡品。I

瓜条
这里介绍一下“冬瓜条”。
是一种保健食品，它的主要加工流程是去皮、切片、腌渍、冲漂、预煮、浸洗、糖煮。制作方法详细过程为：
1.准备原料：采用新鲜老熟的冬瓜，形态较整齐，表面较光滑；
2.去皮切条：用水清洗后，将绿色表皮全部刨去，只留白肉部分。除去中心内囊，切成长8厘米～9厘米，宽、厚各1厘米～1.5厘米的小瓜条；
3.硬化处理：用生石灰配成约为0.6％的石灰乳溶液，将切好的冬瓜条浸1夜，使冬瓜条质地变得比较坚实，取出用清水漂洗，除尽残附的石灰溶液；
4.烫煮：将硬化处理好的瓜条置沸水中烫煮20分钟，取出沥干，冷却待用；
5.糖煮：每50公斤鲜冬瓜大约用清水10公斤，将水烧开，加人白糖7.5公斤烧沸，放进瓜条熬煮，时间可稍长些。每隔30分钟加糖7.5公斤熬煮，加3次，熬至糖已浓缩将干，瓜条转硬变韧时，即可离火捞出，放在竹箩上拌糖粉，再晒半天即可。I

炸排骨
1.选新鲜的猪肋条排骨和软骨(每千克骨上带2千克肉)；
2.剁块及腌制:将排骨剁成3厘米见方的小块，用清水洗净，捞出沥尽水。将葱、姜切成碎末，连同其他佐料倒入容器内混合均匀，再将排骨倒入搅拌均匀，腌制30分钟；
3.上糊、油炸:用清水5000克，把淀粉、面粉、鸡蛋搅成干糊状。将腌制过的排骨连同佐料一起倒入糊内，用木棒搅匀。把油加热到180℃，倒入排骨，注意炸匀，约10分钟后，排骨表面呈深黄色捞出，即为成品。
功效：低温环境作业人群食谱 滋阴食谱。
食物相克
与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。I

油炸桧子
油炸桧子就是油条的前身。《清稗类钞》载“油炸桧：长可一尺，捶而使薄，以两条绞之为一，如绳，以油炸之。其初则肖人形，上二手，下二足，略加X字，盖宋人恶秦桧之误国，帮象形以诛之也。”这东西一直在南方，清朝才传到北方来的。
梁实秋《烧饼油条》一文中的一段“我生长在北平，小时候的早餐几乎永远是一套烧饼油条——不，叫油炸鬼，不叫油条。有人说，油炸鬼是油炸桧之讹，大家痛恨秦桧，所以名之为油炸桧以泄愤，这种说法恐怕是源自南方，因为北方读音鬼与桧不同，为什么叫油鬼，没人知道。”
本文中我选用的图片是杭州风味小吃“葱包桧”，这里有一个有趣的出典。公元1142年，民族英雄岳飞以"莫须有"的罪名被害，杭州百姓十分痛恨奏桧夫妇。相传有一天，杭州有一家卖油炸食品的业主，捏了两个人形的面块比作奏桧夫妇，将他们揿到一块，用棒一压，投入油锅里炸，嘴里还念道："油炸桧"吃。这就是油条的来历。后来在此基础上发展为杭州风味小吃--葱包桧。
烹调时，选用上白粉制成春卷皮（或叫薄饼）再裹上油条、葱段，在平底锅上反复压扁，直至烘烤到金黄色，再抹上竦酱或甜酱即成。
也有人认为《报菜名》中的油炸桧子是肥肉炸干油后的渣子或本应是“油炸合子”。I

炸元宵
制作材料：
主料：新鲜元宵500克，食油1000克，白糖少许。
做法：
1.用针锥将买来的元宵扎孔若干，以防炸时爆锅溅油；
2.锅内的油六七成熟时，将元宵分两次炸制。待元宵呈浅黄色时，用竹筷翻动，使之受热均匀，再炸至金黄时，表面开始有小泡泡出现，即捞出沥油装入盘中；
3.在炸好的元宵上放适量白糖。 I

蒸羊羔：
这里介绍牛乳蒸羊羔
牛乳富含蛋白质、脂肪、乳糖、多种矿物质及维生素，具有补五脏劳损，明目润毛，益心肺利皮肤等作用。羊肉，性味甘温，入脾经。含蛋白质、脂肪、糖、钙、铁、维生素A、B，能补阴，治虚劳，益气血，壮阴道。“牛乳蒸羊羔”实乃补身精品，可大补元气，宜用于老年人大补。成菜味道咸鲜醇厚，色泽乳白。《红楼梦》第49回琉璃世界雪红梅，脂粉香娃腥啖膻”中写大雪天里，贾府老祖宗史太君吃饭时，送上的第一道菜就是“牛乳蒸羊”。贾母说：“这是我们上了年纪人的菜，没见天日的东西，可惜你们小孩子吃不得，今儿另外有新鲜鹿肉，你们等着吃吧。”蒸羊之法在《齐民要术．饮食篇》已有记载，清代《食宪鸿秘》详记制法，均可参考。
主要食材：羊胎500克，鲜牛奶半磅，水发银耳300克，茅台酒35毫升，盐3克，胡椒粉1克，鸡汤1100毫升，鸡精0.5克，葱姜适量。
做法：
将未见天日的羊胎外衣用刀轻轻划开，放出羊水，将羊胎用清水洗净，用刀剖开羊腹部，取出内脏，摘净羊胎上的乳毛，放置盆中用冷活水冲泡2个小时，拔净血水，去掉粘液;起锅置火上，放入开水，将羊胎浸烫至羊胎皮绷起时，再用冷开水洗净，沥干水分后用盐、茅台酒、胡椒粉将羊胎里外擦匀备用。水发银耳去蒂，摘洗干净备用;用一紫砂锅，放入鸡汤、鲜奶、盐、鸡精、葱姜、银耳和羊胎，用棉纸封住砂锅口，入笼蒸烂，上席时拣去葱姜即成。I

蒸熊掌
这里介绍“参茸蒸熊掌”。
原料：人参15克，鹿茸1克，净熊掌1000克，猪肉、鸡肉各250克，大油50毫升，鸡汤1000毫升，香菜、葱、姜、盐、味精、蜂蜜、酱油、料酒、水豆粉、花椒水各适量。
做法：
1.将净熊掌放入盆内，加入鸡汤，以淹没过熊掌为度，加入葱（切段）、生姜（切片），上笼蒸30分钟取出；
2.将蜂蜜抹在熊掌面上，入八成热油内炸成金黄色捞出；
3.先将掌面向上，顶刀切成厚0.66厘米的片，然后掌面向下，整齐地码在碗内；
4.将人参用水泡软，切成长5厘米的细丝，同鹿茸片一起放在熊掌上；
5.把猪肉和鸡肉切成1.6厘米的方块备用；
6.勺内放底油，油热时，放葱、生姜、炸成金黄色，把鸡肉、猪肉块下入手勺内，煸炒2分钟；
7.加入酱油、料酒、精盐、味精、花椒水、鸡汤，烧开，倒在熊掌碗内，上笼蒸烂取出，拣去鸡块、猪肉块、葱、生姜；
8.将熊掌（掌面向下）和原汁倒入手勺内，用文火煨5分钟，再上中火勾芡，淋上明油，翻出手勺，倒在盘中，放上香菜即可。
参茸熊掌制作提示：
本品需鸡汤约1000毫升，口感更好。
本品有油炸过程，需备猪油约500克。 I

蒸鹿尾儿
蒸鹿尾儿是指用马鹿或是梅花鹿的尾巴做的一道菜。而鹿尾实际是一种药材，分为带毛的：将鹿尾由尾椎骨处割下，挂起阴干。
不带毛的：割下的新鲜带毛鹿恬用湿布或湿麻袋片包上，放在20℃左右温度下闷2-3天，然后取出拔掉长毛，放凉水中浸泡片刻，取出，刮净绒毛和表皮，去掉尾根残肉和多余的尾骨，用线绳缝合根及断离的皮肤，钭尾拉直，挂通风处，阴干。
每年立冬至立春间猎取的质量最好，此时的鹿尾称为冬尾。
用鹿尾儿入菜，可以算是高级筵席中的名贵原料。它的做法也很多种。相声中说的是蒸鹿尾儿，我猜想是和其他补药一起做的一道菜。
比如“人参蒸鹿尾”。
材料:人参3克，鹿尾1条，母鸡1只，猪精肉500克，大葱、生姜、料酒、精盐、白糖、鸡汤各适量。
制作方法：
1.将鹿尾治净，下沸水锅氽透，捞出，用凉水冲洗干净；将鹿尾入锅内加佐料反复炖2次，捞出；
2.将母鸡宰茶，治净，剔去大骨，备用；
3.将猪精肉切块，与鸡肉一起放入蒸碗内；然后再将鹿尾切成两半，放于鸡肉两侧；
4.浇上鸡汤，加入白糖，烧沸后，倒入蒸碗，盖严，上笼蒸100分钟，取出，即可。
[功效] 此药膳具有补益脾肺，健肾暖腰之功效。适用于长期过度饮酒而致肾虚腰痛，阳痿，遗精，早泄，头昏耳鸣，倦怠乏力等症。 I

炉猪
炉猪，应该就是挂炉猪的简称.
原料：带皮净乳猪1只（约4500克），生菜200克，荷叶饼20张，五香粉，精盐各10克，调味酱100克，腐乳25克，芝麻酱50克，白糖200克，蒜茸25克，干葱茸10克，洋葱茸10克，味精10克，生粉25克，汾酒40克，白酒50克，浙醋250克，麦芽糖50克。
制法：
1.乳猪掏出内脏，治净后放在工作台上，把五香粉和精盐擦抹在猪的腹腔内，腌约30分钟，接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒、五香粉等调匀，涂抹在猪腔内，再腌约30分钟；
2.用1条长为40厘米和2条长为13厘米的木条（长的作为直撑、短的作横撑），用铁丝扎好，使乳猪定型，再在猪身的前后各插2根钢叉，然后用沸水浇淋乳猪，以淋至皮硬为止；
3.白酒、浙醋、麦芽糖纳碗，加清水150克兑制成汁水，涂抹在乳猪皮上，取下木条，再把乳猪放入鸭炉中焙烘，不时转动，烤约2小时，至猪身焙干取出；
4.把乳猪再放在猪炉上烧烤。烧烤时，左右转动猪身，使它全身受热均匀，待猪身烧至杏红色时，即可用铁针轻插乳猪的皮，但落针不宜太深、太重。同时注意增减炉内炭量，先用慢火烤约10分钟，逐渐加炭使火力略猛，并用油刷蘸麻油刷在乳猪身上，以达到化皮的目的。翻动几次，就要刷油一次，直至乳猪全身呈大红色、猪皮发硬为止。察看猪身流出的油，呈清而带白色时，证明猪已烤熟；
5.乳猪上桌时，配切乳猪的专用小刀1把，再配以荷叶饼生菜以及椒盐味碟、茄汁味碟即可。
注意：
1.烤乳猪一定要选用专用品种，如香猪。
2.猪身一定要刮洗干净。劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，以能够挖出内脏为准。
3.烤制前一定要码入味。码味时，调料只能抹于腹腔内，不要抹在猪身上，否则烤出的颜色不好看，而且达不到皮脆的效果。
4.烤时一定要勤转动，才能达到色泽均匀。
5．调味酱的制作方法：生抽、老抽、天顶抽、柱侯酱，按1∶1∶1∶5的比例和匀即成。椒盐味碟的制作方法：先将花椒的籽去掉，与细盐一起放入锅内炒至花椒呈焦黄色时，出锅用刀铡成细末即成。茄汁味碟的制作方法是：将番茄酱炒熟后加入白糖。
6.柱侯酱：佛山特色。是用豆酱、酱油、食糖、蒜肉、食油、水等原料精制而成，适用于烹调风味独特的信侯鸡、鹅、鸭，并可焖制各种肉类。I

腊肉
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。腊肉并非因为在腊月所制，而为腊肉，腊月的腊与腊肉的腊在古文里并非同一个字，腊月的腊读(là)，写法是繁体的“腊”；腊肉的腊读(xī)，写法就是“腊”，所以，腊肉称为腊(xī)肉。至于为什么现在人们都读là，而不读xī，除了简化字的原因使两个字没有了区别以外，可能确实跟腊肉一般都在腊月里制作以待年夜饭之用有关。而《现代汉语词典》(第5版)同时收录了腊(là)肉和腊(xī)肉两个词。其中腊(là)肉的解释为：冬天(多在腊月)腌制后风干或熏干的肉；腊(xī)肉的解释为：干肉。似乎可以这样理解：两者的区别是，风干的肉是否进行了腌制，若进行了腌制，该读腊(là)肉；若是自然风干，还该读腊(xī)肉。
主料：猪肉5公斤。
调料：盐150克，花椒25克,松柏锯末1.5公斤(花生壳亦可)。
口味：咸鲜味。工艺：风干
做法：
1、切条、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干;
2、烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成;
3、蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。
特点：肉色暗红，味道鲜美，具有浓郁的烟芳香味。I

香肠
香肠是一种利用非常古老的食物生产和肉食保存技术，将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，在以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。
2008年12月27日，在罗马尼亚首都布加勒斯特，厨师用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米长的香肠，从而打破世界记录。
优质香肠色泽红艳，间有白色夹花，滋味咸口带甜，细品时芳香浓郁。
这里介绍“四川麻辣香肠”
猪肉：五公斤，洗净后切成大拇指大小、备用。
猪小肠反一面用盐洗净、最后用少许醋洗一遍（除腥）在反过来备用。
作料：辣椒面，花椒面根据自己喜好（多少），盐多放点（防止香肠坏掉），白酒四两，白糖少许，味精少许。
材料：矿泉水瓶、棉绳、针。
制做：
1.猪肉洗净后沥干水分，切成一厘米见方的小丁备用。腌渍肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3-4次，洗去表面的盐，最后换成清水浸泡备用；
2.生姜洗净后用压蒜器压出姜汁，将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状；
3.肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，拌匀，腌十五分钟，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋；
4.将洗净后肠衣套在水瓶口，用线绑紧，或者直接用手捏紧，肠衣的另一端用线绑紧封口，或者直接打结；
5.将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止；
6.将灌好的一条香肠平均分成3-4份，用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎一些小眼（放气）；
7.做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干，用松柏枝烟熏，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。
I

日	一	二	三	四	五	六

图文详解《报菜名》

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