三、最古老的酿酒工艺记载
　　商代的甲骨文中关于酒的字虽然有很多，但从中很难找到完整的酿酒过程的记载。对于周朝的酿酒技术，也仅能根据只言片语加以推测。
　　在长沙马王堆西汉墓中出土的帛书<<养生方>>和<<杂疗方>>中可看到我国迄今为止发现的最早的酿酒工艺记载。
　　其中有一例"醪利中"的制法共包括了十道工序。
　　由于这是我国最早的一个较为完整的酿酒工艺技术文字记载，而且书中反映的事都是先秦时期的情况，故具有很高的研究价值。其大致过程如下：
药材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）
　　　　　　　　　　　　　　　　│　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　　│　　混合←米饭←蒸煮←米
　　　　　　　　　　　　　　　　└—→↓
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　发酵
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酒醪←药材
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　好酒→继续发酵
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　药酒
　　从上可以发现先秦时期的酿酒有如下特点:采用了两种酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用于酿酒。发酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，这就是古代所说?quot;三重醇酒"，即"酎酒"的特有工艺技术。
汉朝至隋朝的酿酒技术
　　一、汉代酿酒技术
　　秦汉以来，由于政治上的统一，社会生产力得到了迅速发展，农业生产水平得到了大幅度的提高，为酿酒业的兴旺提供了物质基础。
　　山东诸城凉台出土的一幅汉代的画像石有一幅庖厨图,图中的一部分为酿酒情形的描绘,把当时酿酒的全过程都表现出来了。一人跪着正在捣碎曲块，旁边有一口陶缸应为曲末的浸泡，一人正在加柴烧饭，一人正在劈柴，一人在甑旁拨弄着米饭，一人负责曲汁过滤到米饭中去，并把发酵醪拌匀的操作。有两人负责酒的过滤，还有一人拿着勺子，大概是要把酒液装入酒瓶。下面是发酵用的大酒缸，都安放在酒垆之中。大概有一人偷喝了酒，被人发现后，正在挨揍。酒的过滤大概是用绢袋，并用手挤干。过滤后的酒放入小口瓶,进一步陈酿。
　　根据此图可以整理出东汉时期酿酒工艺路线是：
　　酒曲块　　　　　　　酿酒原料
　　　↓　　　　　　　　　↓
　　捣碎　　　　　　　　蒸熟
　　　↓　　　　　　　　　↓
　　浸曲　　　　　　　　冷却
　　　↓　　　　　　　　　↓
　　过滤曲汁———→入大口缸发酵(酒垆)
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　过滤
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　入小口酒瓶
　　这一酿酒工艺路线，可以说是汉代及其以前很长一段历史时期酿酒的主要操作法。
　　新汉王莽当权，恢复西汉时期酒的专卖，为此，制定了详细的酿酒原料的配比，即一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。出酒率２２０％，这个比例与现在的也很接近。从中也可看出，酒曲的用量很大（占酿酒用米的５０％），这说明酒曲的糖化发酵力不高。
　　东汉末期，曹操发现家乡已故县令的家酿法（九酝春酒法）新颖独特，所酿的酒醇厚无比。将此方献给汉献帝。这个方法是酿酒史上，甚至可以说是发酵史上具有重要意义的补料发酵法。这种方法，现代称?quot;喂饭法"。在发酵工程上归为"补料发酵法"(Feed-batch fermentation )。补料发酵法后来成为我国黄酒酿造的最主要的加料方法。《齐民要术》中的酿酒法就普遍采用了这种方法。