选料关：选料是制好凉拌菜的关键。用新鲜、时令的果品和蔬菜做出来的凉拌菜既鲜美嫩脆，又味清爽口。如：凉拌黄瓜，要用鲜嫩黄瓜；蒜泥白肉，要选猪后腿肉。
清洁关：做凉拌菜时要讲究卫生，因凉拌菜大多是生鲜蔬菜，或加工熟后晾凉再食用的。如果不注意卫生，会有损健康。据卫生部门统计，夏季患肠胃炎的病人中有17%系食用不卫生的凉拌菜所致。因此在制作凉拌菜前首先要用肥皂把手洗干净。蔬菜的根部或菜叶中附着的砂石、虫卵，要仔细冲洗干净。要用专门的菜刀、菜板，使用前后先烫干净。
刀工关：刀工要美观整齐。如切条，条的长短要一致；切片，片的厚薄要均匀；切块，块的大小要相等。所有材料最好切成一口可吃进的大小，而有些新鲜蔬菜用手撕成小块，口感会比刀切更好。
搭配关：菜色避免单一，要搭配合理。如黄瓜丝拌海蛰，加上海米，使绿、黄、红三色相兼，令人赏心悦目。再如小葱拌豆腐，看上去清淡素雅，再加上少许香油，就达到色香味俱佳了。
调味关：凉拌菜的味道要注意一致性，如糖拌西红柿，口味酸甜，耐人寻味，若加上盐，就令人扫兴了。调汁要先用小碗调匀，最好能放入冰箱冷藏。凉拌菜中不要过早加入调味酱汁，因多数蔬菜遇咸都会释放水分，会冲淡所调口味，因此，要在凉拌菜准备上桌时才淋上酱汁调味。
火候关：对所用原料进行加工时要注意火候，如蔬菜焯到五成至六成熟时即好。卤酱肉和煮白肉时，要用微火，
慢慢煮烂，做到鲜香嫩烂才能入味。