茸胶又称缔子或糁子，是动物性原料肌肉经斩剁、搅碎成茸状后，加入适量的水、盐、肥膘等调辅材料共同搅拌成具有一定黏性的胶状物料，实际上属于胶体的一种，具有很好的稳定性。①将鱼肉500克片成薄片，用刀背略排，放入清水中漂洗干净，沥净水分。
②将沥净水分的鱼肉，用揿刀法加工成碎状（揿刀法就是刀与墩面的角度呈30°）③用刀背将碎状的鱼肉砸烂，同时在发现筋膜和鱼刺时将其剔出。（在斩的过程中应边斩边淋水，淋水量不超过加水量的10%）④先将15克盐撒入肉茸，加入绍酒30克、葱姜汁25克和加水总量的10%～20%搅拌（加水总量为1000克），在搅拌中逐步添加水到70%，整个过程大概15分钟左右，以搅到肉茸发粘为止。将肉茸放在室温下一小会，让鱼肉蛋白充分地水化。接下来再加入100克淀粉，继续进行搅拌，并在搅拌中逐步将剩余的30%的水加入，搅打到肉茸发粘上劲为止。