巴山麂子肉
乡风乡韵 文/向求纬 “獐麂兔鹿，神仙口福”。按照巴山俗语的排列顺序，进山打猎若是打着了一只几十斤重的麂子，便可算是满载而归了。因为打头的獐子是国家一级保护动物，不准捕猎，特别是公獐产麝香，珍贵得很，母獐带崽，剿灭不得；这麂子不属国家保护动物，许是在山林里蹦跳腾挪惯了，麂子身上不长肥肉，全是精细绵长的瘦肉，味道远胜过野羊野猪野兔，自然就是巴山猎手的最爱了。 有人说，山上的野物有股骚味，不好吃。其实这是因为他没有口福，或者说是不会弄。常见有城里人得了一腿来自山里的麂肉，硬梆梆的棒槌一样提来问：“这玩艺儿怎么吃？”于是我便生起一种在大巴山生活多年的自豪感，尽量装得轻描淡写地给他讲，甚至答应帮他烹饪。民间历来用“山珍海味”来形容美味佳肴，我想这麂肉是占了很大份量的。 麂肉呈暗红色，鲜吃味道不错，要是经熏烤，香气便更浓一筹。年轻时刚进山，林中麂子很多，经常有得麂肉吃。那时非炖即蒸，当成城里吃猪肉一样处理，山民自己都说是“浪费了材料”。麂肉一不能沾汤，二不能碰刀，三不离麻辣，否则便避不开那种腥骚味。这意思是说麂肉不好炖着煮着吃，也不能用刀切，还得要作料齐全。来自山林的毛家伙，先得细细地拈净绒毛，用冷水泡上三五天，然后用温水多洗几遍，洗净后，整腿放在锅里煮得半熟（一般不能用高压锅压，那样很容易压烂），捞起冷却，用手撕开肉骨，顺筋络一丝一丝地扯成长条，暗红暗红亮晶晶的整齐地搁在盘子里，吃时再蘸上麻辣作料。山民说，麂肉“沾了汤，心里慌”，“过了刀，一包糟”，大约是指要保存它的色、香、味、形吧，看来制作麂肉还真有一番考究哩。 朋友，有朝一日得到一腿麂肉，拎来鄙人帮你“参谋参谋”，如何？
乡风乡韵 文/向求纬 “獐麂兔鹿，神仙口福”。按照巴山俗语的排列顺序，进山打猎若是打着了一只几十斤重的麂子，便可算是满载而归了。因为打头的獐子是国家一级保护动物，不准捕猎，特别是公獐产麝香，珍贵得很，母獐带崽，剿灭不得；这麂子不属国家保护动物，许是在山林里蹦跳腾挪惯了，麂子身上不长肥肉，全是精细绵长的瘦肉，味道远胜过野羊野猪野兔，自然就是巴山猎手的最爱了。 有人说，山上的野物有股骚味，不好吃。其实这是因为他没有口福，或者说是不会弄。常见有城里人得了一腿来自山里的麂肉，硬梆梆的棒槌一样提来问：“这玩艺儿怎么吃？”于是我便生起一种在大巴山生活多年的自豪感，尽量装得轻描淡写地给他讲，甚至答应帮他烹饪。民间历来用“山珍海味”来形容美味佳肴，我想这麂肉是占了很大份量的。 麂肉呈暗红色，鲜吃味道不错，要是经熏烤，香气便更浓一筹。年轻时刚进山，林中麂子很多，经常有得麂肉吃。那时非炖即蒸，当成城里吃猪肉一样处理，山民自己都说是“浪费了材料”。麂肉一不能沾汤，二不能碰刀，三不离麻辣，否则便避不开那种腥骚味。这意思是说麂肉不好炖着煮着吃，也不能用刀切，还得要作料齐全。来自山林的毛家伙，先得细细地拈净绒毛，用冷水泡上三五天，然后用温水多洗几遍，洗净后，整腿放在锅里煮得半熟（一般不能用高压锅压，那样很容易压烂），捞起冷却，用手撕开肉骨，顺筋络一丝一丝地扯成长条，暗红暗红亮晶晶的整齐地搁在盘子里，吃时再蘸上麻辣作料。山民说，麂肉“沾了汤，心里慌”，“过了刀，一包糟”，大约是指要保存它的色、香、味、形吧，看来制作麂肉还真有一番考究哩。 朋友，有朝一日得到一腿麂肉，拎来鄙人帮你“参谋参谋”，如何？
