恒口芝麻鼓气儿馍
赵天平
恒口自古以来就是陕西一大重镇。明清两代，有许多外省移民迁徙恒口定居，外来文化的融合发展给恒口带来一派繁荣，餐饮业种类多不胜多，举不胜举。仅面食饼类便有油饼、卷饼、软饼、月饼、葱饼、鸡蛋饼……
恒口人对烧饼的叫法还有别称：“芝麻馍、芝麻烧饼、槌饼、烧饼、芝麻鼓气馍”等。无论哪个叫法，都是专指从吊鏊烤烧的芝麻烧饼。
恒口人爱吃烧饼，那是因为烧饼吃食比较方便，行走、乘车、坐船、乘飞机随时可进食充饥。烧饼既可用以早点，又可当作远程干粮，还可用作正餐主食，拿烧饼馈赠亲友也很受欢迎。
正宗的恒口烧饼，形状扁而圆，直径12公分左右，圆心鼓起呈鳖盖状。出鏊烧饼色微桔黄，趁热吃食最为爽口，但须注意先折一小缝隙放出热气，谨防热气烫伤舌头。如是吃法不当，还会让人尴尬。
正宗的恒口烧饼呈上中下三层，口感亦有三味。顶层麻饼味，内瓤花卷味；底层炕馍味。无论是将烧饼拆开吃，还是混着嚼，如无上述三种味，便不是纯正的恒口芝麻鼓气儿馍。
恒口的烧饼师傅总结一句谚语说的很好，“烧饼没得巧，劳力必须好，两脚分开站，双手面调面。”意即做烧饼的窍门，贵在有一把力气和面，关键在掌握老面和子面（灰面）调配的稀稠软硬度是否合适。面和的太硬不易制作，面和的太软难以成形。因此，烧饼的用面、和面就显得尤为重要。烧饼师傅首先要了解面粉的产地，掌握这个情况非常重要。如是用黄泥地小麦磨成的面粉，优点筋丝好，缺点爱跔筋（收缩），不易槌擀。要改变面的缺陷也有办法，以10斤面粉为量，另加入2斤包谷（玉米）面掺和一起和匀即可作饼。沙土地小麦面粉在和面时没有跔筋现象，尽可大胆使用。
恒口烧饼和面有讲究。一年之中，季节有变化，和面的水温也不同。春季风和日丽，和面水温只需掌握在摄氏20—25度；夏季烈日炎炎，和面宜用自然凉水即可；秋季日渐天凉，和面水温需掌控在摄氏40—45度；冬季天寒地冻，和面水温不低于摄氏60—75度。和面水温随四季气候掌握好，否则，很难做出理想的烧饼。如何掌握和面这一关，恒口烧饼师傅归纳为“冬季稀流流，夏季稠牛头”的和面窍门。意即冬季气温低，湿面易风干上冻，所以，和面应稀软些；夏季气温高，湿面易走性变稀，故需将面和的能堆成牛头状的硬度为宜。
恒口烧饼制作工序多。首先操刀切下一坨已经和好的老面，约3斤左右置于案板，根据老面的稀稠调入适量的子面（灰面），再加入适量碱水，反复的用力推开、揉拢、卷压、搓翻，将湿面整光滑待用。碱能中和面酸而生成盐和水，增加结晶硬度。然后，用小擀杖将湿面擀成片状，再在面上均匀涂抹适量的油拌佐料，顺势卷成筒揉光揪成小面剂。油拌佐料的成份主要有大茴粉、苜蓿粉、芝麻粉以及精盐和菜油等。槌饼时再从小面剂上揪下一圪垯沾上少许油盐，然后均匀地滚抹并捏入面剂中形成无馅内瓤。由于受温度的作用，内瓤因有油的关系而使烧饼冲气鼓起，且与上下层不沾连。然后，左手掌先将面剂压扁，右手持饼槌取中碾压，经过几次反复翻、压、碾，饼心呈微凹形，再用排刷沾上清水均匀抹湿饼面，然后洒上芝麻。所用的白芝麻必须在前一天吃水浸泡退皮，退皮的芝麻与湿面沾连紧密不易脱落。芝麻洒好后，再用竹片左右斜划几条阴线形成棱角方块，然后再将饼子翻个底朝天，使芝麻压紧待入鏊烧烤。
正宗的芝麻烧饼必须放入吊鏊制成。鏊子是烧饼的专用器具，平面圆形，中心稍凸，分为上下两片。上片堆烧木炭火，下片鏊壁直立中间放置烧饼，底部亦有炭火。正是由于吊鏊烧饼受上下火力的作用，所以制成的烧饼口感与其它食品不同。因为用于其它烙饼器具的铛、锅只有一面受火力。
一鏊烧饼最好放置7—8个为宜，洒芝麻一面朝上，然后压上顶盖炭火烧烤。一般情况下，凡能听见鏊内有散落芝麻爆响的声音，估计烧饼已有八成熟。这时，须移开鏊盖炭火将烧饼稍作移动，再加盖过上2分钟，一鏊热气腾腾，香味扑鼻的烧饼即可出锅食用。成品烧饼的用时也随季节有差异，春、夏、秋三个季节，每鏊烧饼需用7—8分钟成熟，冬季一鏊需要12—13分钟。
一直以来，恒口的芝麻烧饼深受消费者欢迎。尽管在安康境内有多处烧饼摊点，唯有恒口的芝麻鼓气馍最有特色。恒口烧饼的特色之处在于选料讲究，制作精细，流程到位，口感特别。客居恒口或过境恒口的人，如若不能亲口品尝当地的芝麻烧饼，将是终身一件憾事。
