银耳有不同种类的，有的很容易就溶于水，煮个20分钟就浓稠了，有的品种是脆口的，久炖不烂的。煮得粘稠了之后再放别的东西，银耳遇甜是不会粘的，要选对银耳。福建古田产的银耳，整朵圆形的，纹密，色黄（未经漂白）一炖就烂。