花馍作为晋南的传统特色民俗文化，已有千年的历史。闻喜花馍，因其逼真的造型、鲜艳的颜色以及劲道十足的馒头口味，被人们誉为“舌尖上的美食”、“指尖上的艺术”。近日，运城电视台《今日关注》栏目播出闻喜花馍专题片，对闻喜花馍的用料选材、制作工艺、吉祥寓意、发展前景等进行了全方位展示报道，晨报特将专题片解说词辑录整理刊发，以飨读者。闻喜花馍久负盛名。
虽为食用的馒头，但因花式繁多，故命名为花馍。闻喜花馍盛行于明清，曾是皇室贵族大典礼仪的贡品，传承至今，逐渐形成独特的艺术风格和完整的创作体系，具有丰富的文化内涵、深厚的民俗寓意及浓郁的地方特色。
“闻喜花馍”2006年入选山西省省级非物质文化遗产名录；2008年被列为国家级非物质文化遗产；2010年在上海世博会展出，大放异彩；在2012年举办的“中国闻喜花馍文化节上”创造了四项世界纪录；中国文联副主席冯骥才先生誉其为“指尖上的艺术”。
“馒头”俗称“馍”，是晋南人饭桌上不可或缺的主食。晋南的农村有句俗语“有事就有馍，有馍就有事”。可以看出，“馍”是晋南人逢年过节、走亲访友必备的佳品。
围绕这一传统民俗，近几年，闻喜县大力发展花馍文化产业，拓展其产业链，使这一悠久的传统民俗焕发出全新的产业文化气息。近日，记者走访闻喜县各大馍铺，深入了解了这一指尖上的艺术。
舌尖上精益求精 2013年春节前夕，闻喜县北垣食品有限公司的工人们比往日里更加忙碌了。临近春节，作为馈赠亲友的地方特产，闻喜县传统名吃——北垣馒头的销量供不应求。北垣馒头，在闻喜县乃至晋南地区已有1000多年的历史。因其色泽诱人，味道清香带甜，口感筋道，深受晋南人喜爱。
“做正宗的北垣馒头，仅从选材上就非常严格，必须选用地道的北垣面粉。北垣小麦磨成的面粉，做出的馒头清香筋道，甜中带香，营养丰富。另外还有北垣的深井水，佐以传统的‘老酵面’(北垣老干酵)，之后再经过和面、揉团、醒面、蒸制几个流程，最终才能制作出正宗的北垣馒头。”北垣食品有限公司总经理马红斌说。
负责和面的技师张体辰告诉记者，在所有的制作环节中，“和面”是最基础的工艺，面粉、水和酵母的混合比例都十分讲究。面和得好，硬软适合，才能蒸出地道的馒头。
“面和出来以后，则是揉团，这也是北垣馒头制作工艺中比较关键的一个环节，它考验的全是技师的手工。揉的次数多、劲道大，面内的空气才能够被充分挤压，蒸出的馒头才能够瓷实筋道。”马红斌介绍说。
揉团成型后，还要搁置在温暖的醒面室内，经过一个多小时的发酵。待面团里的气体充分挥发后，就轮到最后一个环节——蒸制。经过45分钟的高温蒸制，北垣馒头特有的味道便是满屋飘香。
随后，马红斌告诉记者，现在的北垣馒头虽然有现代化的工艺流程批量生产，但是传统的用料和制作中的手工操作保障了馒头的色泽和味道，最大限度地体现了传统的韵味，这也是北垣馒头的精华所在。
目前，北垣食品有限公司有工人技师70多名，全是来自附近农村有经验的蒸馒头师傅。临近年关，每天制作的1000多箱馒头全部发往运城、太原、北京等地，产品供不应求，市场前景十分可观，同时也带动了周边农民致富。
指尖上妙笔生花 如果说北垣馒头是“舌尖上的美食”，那么闻喜花馍则是从“舌尖上的美食”跳跃到“指尖上的艺术”。
记者来到一家“嫦娥专业合作社”花馍铺，见到七八个老技师正忙着制作花馍。地面上摆满了制作好的花馍盆景(图1、图2、图3)，合作社负责人朱学冰告诉记者，这些盆景都是顾客提前预订好的，平时，类似于这样的花馍产品也是供不应求。随后，朱学冰还告诉记者，这个成立半年多的专业合作社，一个月大约能制作出17件花馍作品。
“这些都是今天要发走的。这东西就是比较费工夫，耗时间，慢功出细活，所以人家要的时候，咱老是赶不上，做不过来。像咱们传统的民俗符号狮子(图4)、老虎、莲花，在外都很受客户的喜欢。这莲花盆景，寓意好事连连，一般放在家里的茶几或电视柜上。还有一些饭店开业，他们门口的桌子上一般也选用咱们做的花糕。”朱学冰说。

面做的花馍不仅色彩艳丽，造型逼真，而且民俗文化特色突出，深受大家的喜欢。由于是全手工捏，因此与一些塑料花卉摆件相比，闻喜花馍显得更加绿色环保。
在合作社里，记者还见到了闻喜县花馍国家级非物质文化遗产的传承人董巧兰老师。如今70多岁的老人，做了一辈子的花馍，几乎所有的面塑只要一经过老人之手，便都活灵活现。采访现场，老人用了短短几分钟的时间，便捏出了一条腾龙。老人说，花馍对面的要求要硬一点，要经过搓、团、捻、擀、剪、切、扎、按、捏、卷等十多道工艺的精雕细琢。但最关键的，还是对造型的修剪与雕琢。
目前的闻喜县，花馍产业已具有一定的规模，全县有6家花馍专业合作社，研发出婚庆花馍(图5)、寿诞花馍(图6)、营养花馍等系列产品，以及龙王宴、宰相宴、状元宴、关公宴等系列宴席，产品远销太原、北京。
富民强县的文化名片 闻喜县薛店镇是传统的花馍制作产地，当地从事花馍产业的人已近千人。薛店镇镇长张宴平告诉记者，现在这一产业已经成为当地的文化富民产业。为了让这一古老的产业发扬光大，镇政府也想了不少办法。
张宴平说：“我们先是在全镇评选出了20多名花馍能手，创建了一个仙女花馍专业合作社，带领花馍能手到北京、山东等地进行观摩学习，然后，大家进行交流，想点子、搞创意，确保花馍推陈出新；其次，我们政府统一供应原料，花馍所有的面粉全是咱们北垣当地的石磨面粉，水是500米以下的深井水，确保了花馍的品质。最后，镇政府帮助专业合作社开拓市场，组织大家到北京参加奥林匹克国际美食节、山东梁山国际厨艺大赛等国际比赛。”
闻喜县花馍协会会长樊辉生介绍说：“我们县委县政府在做好工强农富的前提下，决心打造文化名县，闻喜花馍要成为一张文化名片，而且也是拉动打造闻喜文化名县的一个突破口。我们的发展目标是闻喜花馍、世界花馍、百亿花馍，把闻喜花馍打造成承载5000年华夏文明的文化产业，打造成千家万户的富民产业，打造成不同消费群体的大众产业。”
如今，闻喜花馍已经成为闻喜县的文化名片，2012年，该县举办了花馍文化节，吸引了众多媒体的关注。现在，太原首家闻喜花馍专卖店已正式开业，首日订单突破6万箱。闻喜的花馍产业正逐步走出山西，走向全国。

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太原首家闻喜花馍专卖店已正式开业

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