【转】沙县小吃发展历程以及发展前景。（小吃业主们进来看看）

“邓世奇算了一笔账，开一个60平米以下的店面，每月租金约3000元，物料成本8000元，员工工资5000元，水电费和税费3000元，合计成本约2万元。只要选准位置，每天接待130人，每人消费10元，月营业额约4万。若是100平米以上的店面，能达到月纯利5万元。　　来自沙县小吃办的数据，沙县小吃产业年营业额超过40亿元，小吃行业收入占据农民人均纯收入的60%以上。”

　　木槌、鸳鸯锅，沙县小吃靠两样“武器”攻城略地，店铺遍布全国，并走向世界。　　“有城市的地方，就有沙县小吃”，沙县小吃爆炸式增长。　　业主自发开创的沙县小吃，“一家一店”，易复制，草根式快速成长。在历经低成本扩张阶段后，行业标准和管理的问题逐渐显现，沙县小吃如何规模化产业化，成为重要课题。在越来越多“冒牌店”和众多快餐品牌的夹缝下，沙县小吃会以何种方式继续生存和发展？　　邓世奇旗下，如今有遍布全国近200家沙县小吃店。他是福建沙县小吃的领军人物之一。　　他的创业，其实是被动的逃债，做小吃活命。他的故事，在早期沙县小吃创业者中颇具代表性。　　那是约20年前，1992年2月，邓世奇逃离沙县，隐身厦门，支起小摊，在小黑板上写下“沙县小吃”。　　那时候，他的店只卖三样东西：扁肉（馄饨）、拌面、茶叶蛋。扁肉一块一碗，拌面五毛。　　20年后，沙县小吃发展到200多个品种，不过沙县人店里最常做的，还是“老四样”，扁肉、拌面、炖罐、蒸饺。　　“老四样”，是20年前“跑路”的沙县人用来讨生活的。有了制作工具木槌（做扁肉）、鸳鸯锅（做面），撑个棚子，就能开店了。　　那时期，数千沙县人从家乡“跑路”，他们

　“二元吃饱五元吃好”　　做小吃赚钱快的信息快速传播，更多的沙县人背起鸳鸯锅拎着木槌，奔向城市　　邓世奇的第一家小吃店开得不顺利，还赔上了押金。房东把房子转租的那天，他和妻子原冬英蹲在店门口，抱头痛哭。　　“我们都想去跳海了，但想想还有孩子。”邓世奇说，那之后两人在马路边架起锅灶，从天黑干到天亮。　　这样干了两个多月，邓世奇在厦门湖里区挑了间12平方米的店，挂上了“沙县原家小吃”的招牌。　　地方选对了。“头一天卖了158块钱，第二天188块。当时一个月能赚上千元。”邓世奇说，当时工人月工资几十元。　　沙县小吃业主们说，在市场摸爬滚打后，他们发现，开店最重要的是位置选择。沙县小吃一般选择在学校、厂矿和写字楼附近。　　“一元进店，二元吃饱，五元吃好。”乐相森认为，便宜、口味好、快捷，是沙县小吃被众多食客接受的原因。　　早期，邓世奇店里扁肉卖一块一碗，拌面五毛。但流水量大，每天能卖五六百碗。　　而上世纪90年代初，正赶上下海潮、打工潮，吃饭难、住宿难、出门难渐成问题，沙县小吃填补着“吃”的市场。　　邓世奇回忆，当时也不办理证照，开小吃店的门槛极低，“工商局抓到只罚款500元，并不妨碍经营”。

　　“硼砂”之忧　　“一块招牌，一损俱损”，有业主使用硼砂，让整个沙县小吃行业蒙受巨大打击　　沙县小吃迅速而广泛的分布，甚至引来怀疑，有篇网文将沙县小吃调侃为严密的情报组织，娱乐了很多网友。　　“我们巴不得是有组织的人。”小吃业主们哈哈一笑。　　沙县小吃其实是有组织的，但比较松散。沙县小吃同业公会成立于1998年。作为行会组织，自愿加入。　　邓世奇是沙县小吃同业公会副会长，他说虽然会费3年只400元，不过，在市场独自摸爬滚打的小吃业主，对加入公会热情并不高。近2万家小吃店，真正加入同业公会的不足五分之一。　　各自为战的沙县小吃，机动灵活，不过缺乏行业统一标准和管理，弊端也在暴露。　　在2005年，福州爆出沙县小吃馄饨馅掺入硼砂事件。2009年，广州、西安再次爆出硼砂事件。　　传统工艺制作的扁肉，是用木棒不停敲打肉，直至成泥，敲打过程中加入适量碱，让肉膨胀。在硼砂事件中，一些小吃业主图省事，用机器将肉绞烂，掺入硼砂。硼砂毒性很大，严禁在食品中添加。　　乐相森介绍，硼砂系列事件，对沙县小吃业打击巨大，在福建、广东一带，不少店生意一落千丈，被迫关停。深圳硼砂事件，几乎让整个沙县小吃在深圳全军

名小吃走不出去？　　沙县小吃已发展到240多个品种，但出了沙县，一般也就是经营“老四样”　　2010年9月25日，乐相森收邓世奇、原冬英为徒。这背后是一个让乐相森尴尬的事实。　　乐相森研究小吃四十余年，编写了130多万字的沙县小吃技术书籍。他在沙县培训上万人，学生遍布全国，但他称没一个真正的徒弟，因为他有百种小吃技艺却无人愿学。　　“大家学起来没有动力。”邓世奇经历了从街边摊到连锁店，他发现小吃业的状况是，经营品种越单一，工作效率越高，生意越好。　　此外，小吃讲究新鲜，一般就地取材。邓世奇说，很多品种的小吃，外出经营的沙县人就算会做，也做不出来。他曾经做过长途运输食材的试验，“运输超过6个小时，材料就不新鲜了，做不起来。”　　这也形成了“名小吃”走不出去的尴尬。目前沙县小吃发展到240多个品种，其中63个被认定为“福建名小吃”，39个品种被认定为“中华名小吃”。但出了沙县，一般也只能吃到拌面、扁肉、炖罐、蒸饺“老四样”，与20年前没有多大区别。　　乐相森认为，也因为这几样小吃最简单，其他小吃的制作工艺都要难得多。他认为，小吃走不出当地，是制约沙县小吃发展的瓶颈。分散各地的沙县小吃，需要

小吃谋求上市　　沙县成立了小吃集团公司，准备整合小吃业主入股。发展目标是搞连锁经营并上市　　目前多数沙县小吃业主本钱有限，租的店面小，环境卫生也不会太注意，难以摆脱“家庭作坊”、“低档次”的标签。　　乐相森认为，沙县小吃业要朝产业化规模化的方向发展，必须发展连锁快餐的经营模式。　　一些小吃业主已开始连锁经营的尝试。　　沙县夏茂镇人罗光灿2007年进入北京经营沙县小吃，以其他行业带来的资金，克隆洋快餐的管理模式。　　目前罗光灿在北京劲松的店面，装修和管理可与一些洋快餐媲美。他店里同类产品价格比其他沙县小吃稍贵，不过顾客还是很多。　　沙县小吃业主余根华的大悦城店，也在借鉴罗光灿的模式整修。　　罗光灿说，装修、品牌、文化、经营模式、服务水准等，都是必须正视的问题。他的对手很多，价位差不多的有廖排骨、成都小吃、马兰拉面等等。　　他说，让顾客吃饱肚子已是快餐业最低标准，沙县小吃的低价、快捷优势也越来越小。　　罗光灿打算找合作伙伴一起经营“罗师傅”品牌，直到开百家直营店后寻求上市。　　邓世奇很早就走上加盟连锁的道路。他说，2000年的时候他参加一个展销会得到启发，认为沙县小吃将来一定会做成加盟连锁