初级结构中：
- 氨基酸通过肽键（peptide bonds）相互连接形成蛋白质。
- 氨基酸序列由信使RNA（messenger RNA）决定，信使RNA是基因（DNA）的复制产物。
- 蛋白质的水解：
可以通过化学或生化方法，将一个水分子插入，使氨基酸分裂，这一过程被称为水解作用（Hydrolysis）。
水解之后，蛋白质会被分解为简单的肽键和氨基酸。
水解的数量受pH、时间和温度制约。
人类只能吸收消化氨基酸个体，水解作用因此变得非常重要。
人类从其他物质摄取蛋白质，再将其转化为我们身体需要的序列。
二级结构中：
- 氨基酸的长链通常会折叠或卷曲成有规律的重复结构。
- 这种结构是由于蛋白质中氨基酸之间的氢键造成的。
- 二级结构为蛋白质添加新的属性，例如强度、韧性等。
- alpha螺旋：二级结构的一个常见形态，属性包括强度和低水溶性。
- beta折叠：二级结构的另一个形态，折叠会增加强度。
二级结构元素折叠起来形成整体的3D结构。
三级结构中：
- 纤维状蛋白质（Fibrous proteins）：不溶于水，结构被运用于结缔组织，例如：丝、胶原蛋白（collagen）、α角蛋白（alpha-keratins）
- 球状蛋白质（Globular proteins）：溶于水，结构被运用于细胞蛋白质。
四级结构中：
- 蛋白质可以和其他蛋白质相关联。
- 绝大多数功能性蛋白质包括不止一个亚基（subunit）。
- 结构性蛋白质互相之间的作用使得它们形成较大的功能单元。
- 酶通常和许多亚基一起出现，用于调节作用和多重活动。

红肉中的红色部分是肌肉蛋白（muscle protein）和肌红蛋白（myoglobin）。
肌肉之间的脂肪被称作肉间脂肪层（seam fat），一般是边缘的白色部分，需要被切割除去。
在肌肉内部的脂肪被称作大理石纹（marbling），被人们称许。
这些脂肪由结缔组织支撑。
收缩蛋白质（contractile protein）是肌动球蛋白（actomyosin）。
由一些蛋白质组成，重要的有肌动蛋白（actin）和肌球蛋白（myosin）。

谷蛋白（Gluten Proteins）
是很多蛋白质的混合物，常见于小麦中。
越多蛋白质=越多谷蛋白=面团筋力越强。
- 硬质小麦（hard wheat）——“高筋面粉”（strong flour）。
含有10-13%的蛋白质。
谷蛋白的浓度较高。
用于制作面包，可以通过酵母发酵。
- 软质小麦（soft wheat）——“低筋面粉”（cake flour）。
含有8-10%的蛋白质。
谷蛋白的浓度较低。
用于制作蛋糕和速制面包（quickbreaks）。
一般说来，使用化学发酵法，减少揉面的过程。
- 通用面粉（all-purpose flour）：一种品牌，含有9-12%的蛋白质。

特殊的蛋白质：酶
- 所有的酶都是蛋白质。（除了核糖酶，ribozymes）但反之并不成立。
- 酶通常带有-ase的后缀。
- 几乎所有的生命反应都需要经过酶的催化。
对人类最好的蛋白质来源于其他人类：母乳。
一般说来，第二好的蛋白质来源于其他动物：哺乳动物、鱼、蠕虫、昆虫。
其次是植物，但需要当心植物毒素（phytotoxins）。
再其次是真菌类，例如蘑菇，同样也有中毒的可能。

必需氨基酸（Essential Amino Acids）
- 必需氨基酸必需来源于日常饮食。
- 大部分营养学家认为共有9种必需氨基酸。
- 发育中的孩子可能需要超量摄取某些特定氨基酸。
- 当必需氨基酸中的某一种蛋白质低于合成必需水平，该种必需氨基酸就成为了限制因素（limiting factor）。
- 蛋白质均衡（protein balance）：
互补的（complementary）：将两种或更多的不完全蛋白质混合在一起，比单独摄取一种好。
补充的（supplementary）：将特定的氨基酸添加到饮食中作为补充来源。