鱼生狗肉穿肠过，皇帝老儿也不做

　　广西邕宁人喜食鱼生，有一打油诗云：“鱼生狗肉穿肠过，皇帝老儿也不做”，在邕宁境内不少地方流传着，可知家乡人对鱼生之嗜好。每年春节前后，回老家逗留几日，亲朋好友便邀我去做客，其口头禅是“有鱼生呢”，鱼生已成了待客迎宾的美味佳肴。
　　鱼生是邕宁的传统菜肴之一，可真正走入寻常百姓家也不过是近十年的事。这并非是因为它价格特别昂贵，因为喜食鱼生的老饕，什么鱼都可以做鱼生的，不管贵贱。但它工艺复杂，配料精细繁杂，做起来花时间花功夫。尚未解决温饱的百姓哪有心情和精力做起这“花哨”来？随着近年人民生活水平的提高，吃也讲究了，单是鱼生的选料就越来越考究。鱼最起码要草鱼，一公斤半左右为宜，重了肉太粗，轻了肉太薄水分多。讲究点便选花鱼、塘角鱼或鲶鱼。无论如何选择，均以土生土长的河鱼为佳。鱼生的配料特别讲究，品种繁多，糖醋酱油，花生酸荞头，姜丝蒜根，紫苏鱼腥草，胡椒丁香等等，还可由各人喜爱随意增减，配料的价钱往往比鱼贵好几倍，再加酒钱就更不用说了。
　　制作鱼生的工艺比较复杂，首先把选好的活鱼放在清水里净身几个小时，使用时将鱼洗干净，然后用刀轻敲鱼头，趁鱼昏迷时，砍下尾巴，把鱼血放干净。这时开始将鱼鳞刮净，用净布或吸水性较好的纸擦干血污，接着用利刀沿着鱼脊骨取下左右两片肉，将其用净布或吸水性较好的纸包好。把带肋骨的鱼腹和鱼头处理干净，拿来煮汤；把姜、嫩柠檬叶、辣椒、葱白、蒜根、紫苏、鱼腥草等切成细丝，分别放到碗中备用。准备上席时，用净布拭干净砧板、菜刀，就可进入切“脍”这道技艺精巧的工序了。孔子在《论语?乡党》中曰：“食不厌精，脍不厌细。”这其中所说的“脍”即今之鱼生。脍要切得极薄，薄到轻可吹起。善切者，磨一把薄刀，手起刀落，一气呵成，片片如纸薄。如果能切出花样更佳，每两片之间丝缕连在一起，似断非断，吃起来细腻，看起来挺美，给人口福眼福之享受。而且力度要掌握好，力气大了，连鱼皮一起切下就不行了。整个工序，讲究鱼离水不再沾水，《齐民要术》里介绍：“切脍不得洗”，说明将要切的鱼生不可沾水，洗净放好血后，用纸吸去鱼的血水，便不可再沾水。杜甫诗：“落砧何曾白纸湿”，连砧板、菜刀都要用纸拭擦干净，切出来的鱼生才鲜嫩，爽口。
　　国人自春秋战国时就嗜好切脍，一是还人之“本性”，二恐怕是生鱼活虾好吃吧。可是现在河湖受污染大，鱼的质量大打折扣，吃鱼生有些不卫生。受污染大的地方，吃鱼生还有致病之虞，易得肝吸虫病。我有几个朋友都是医生，嗜食鱼生，每每举箸时，一副慷慨就义样，而后自嘲曰：“吃鱼生，肝吸虫；不吃鱼生，馋虫吸肝。”有一位朋友想了一个“两全其美”的方法，切好鱼生后先放进消毒柜用臭氧消毒，吃起来却不失本味。我也不甚喜欢吃鱼生，总希望像那朋友或美国人那样先用“远红外线”处理一下再吃，然而我特喜它的配料，感觉配料比鱼生还好吃。
　　切出来的鱼生片，装盘时要一层层地铺上，每层之间可隔一块纱布，讲究点的还可做出装盘花样来，但最好别淋花生油等作料。上席后，各人自己挟些喜欢的配料，再添加熟油、麻油和上等生抽(酱油)做调料，也可加醋、白糖、炸花生米等。吃鱼生时，各人先将鱼片放在熟油碗中稍浸片刻，然后再和着作料一起吃。
　　鱼生鲜美，性凉，多吃不上火，但吃鱼生需喝酒才有味，鱼生是不好也不宜送饭的。因此，嗜食鱼生者必嗜酒，而嗜酒者未必喜食鱼生。随便您到邕宁那个地方走一走，保准有鱼生让您吃上瘾，尤其邕江沿河乡镇更甚。可是如此生猛鲜美的特色菜，邕宁人并没有把它做成像灵马鲶鱼、灵川狗肉一样的品牌，惜哉！