茶百戏始见于唐代，刘禹锡在《西山兰若试茶歌》描述：“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。”徐夤在《尚书惠蜡面茶》中也有关于茶百戏雏形的描述。到了宋代，由于受到宋徽宗和朝廷大臣、文人的推崇把茶百戏做到了极致。宋徽宗不仅撰《大观茶论》论述点茶、分茶，还亲自烹茶赐宴群臣。许多文人如陶谷、陆游、李清照、杨万里、苏轼都喜爱分茶，留下了许多描述分茶的诗文。陆游在《临安春雨初霁》中描述了分茶的情景：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。”陶谷在《荈茗录》中记载：“百茶戏……近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。”元代后分茶逐渐衰落，清代后尚未见分茶的文献记载。现代经系统研究于2009年恢复了这一古老而珍贵的文化遗产。

绿茶茶汤显现的茶百戏图：竹影清风


点茶在唐代中晚期已形成，特点是茶盏中搅拌形成丰富泡沫，和煮茶法形成明显区别。白居易在 《萧员外寄新蜀茶》中云：“满瓯似乳堪持玩，”描述点茶时茶盏中形成似乳花般细腻的泡沫。元稹在《一字至七字诗》中描述“碗转曲尘花。”记载搅拌茶汤形成乳花。

茶盏搅拌形成的泡沫


点茶的最大特点就是将茶汤搅拌成泡沫，从唐代开始，搅拌工具从茶匙、银梗、竹策到茶筅，逐步演变。上图为茶匙、中为参照宋代审安老人《茶具图赞》仿制茶筅，下图为现代所用茶筅。


点茶法需将团饼茶加工成茶粉，有如下基本步骤：炙茶、碎茶、碾茶、罗茶（筛茶）。


随后有取茶粉、注汤、调膏、击拂等过程。

《大观茶论》关于“点”的描述是：“点茶不一。而调膏继刻，以汤注之，……手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。” 由此可知，点茶就是用沸水冲点抹茶，并打成泡沫。
其中，“击拂”才是点茶的最大特征，由此茶汤才能形成丰富泡沫。


斗茶是中华古老的文化活动，始见于唐代，盛行于宋代，到明代后逐渐衰落，现代又重现兴起。随着饮茶方式由唐代的煮茶法、宋代的点茶法到现代的泡茶法的改变，斗茶文化几经变迁，历尽兴衰。
宋代斗茶得到很大推广。首先这和宋代的饮茶方式有密切关系。宋代饮茶方式发生了改变，点茶法替代了唐代的煮茶法，使饮茶更具艺术欣赏性。点茶不仅要有上品的好茶，还要有较好的茶具和娴熟的技艺。而且，点茶更注重技艺的要求。由于点茶能使茶汤中能形成丰富的泡沫，使点茶带有艺术性和娱乐性。宋代随着点茶技艺的不断提高，还产生了分茶技艺，不仅能使茶汤形成丰富的泡沫，还能在茶汤中形成文字和图案，更加提高了点茶的艺术性和娱乐性，也使斗茶活动更为兴盛。
宋代斗茶采用点茶法，其比试的基本内容较为丰富，主要有两方面： 一是茶色，即饼茶和碾成细粉的抹茶的色泽。蔡襄在《茶录》中云：“茶色贵白”，“以青白胜黄白”。说明茶色以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色发青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采摘不及时；色泛红，是炒焙火候过了头。
二是汤花，即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣有两项标准：第一是汤花的色泽，汤花的色泽与茶色是密切相关的，因此两者的标准是相同的，以白为上；第二是汤花（即泡沫）泛起后保持的时间长短，以出现水痕早晚为标准。汤花散灭即出现水痕，水痕出现早者为负，晚者胜。


宋徽宗善于用分茶技艺开展斗茶，使斗茶更具欣赏娱乐性。宋徽宗是历代艺术造诣较高的帝王，对斗茶颇为讲究，常召集大臣比试点茶、分茶技艺，还亲自点茶、分茶赐宴群臣，蔡京在《延福宫曲宴记》写道：“宣和二年十二月癸己，召宰执亲王等曲宴于延福宫，……上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少顷白乳浮盏面，如疏星淡月，顾诸臣日：此自布茶。饮毕皆顿首谢。”描写宋徽宗以其精湛的分茶技艺和大家比试，通过斗茶取乐。



茶汤显现的图案早在唐代初步形成，刘禹锡在《西山兰若试茶歌》描述：“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。”诗中描述了在茶碗的茶汤中形成的“白云”和“花”等图案。由于“白云”是茶汤较易显现的图案，较广泛出现在古诗的分茶描述之中。


茶帚是扫茶专用工具，用于扫集抹茶。宋代审安老人《茶具图赞》又称之为宗从事。上图为《茶具图赞》宗从事图，下图点茶演示--从事拂茶


茶筅是点茶专用工具，用于搅拌茶汤形成丰富泡沫。宋代审安老人《茶具图赞》又称之为竺副帅。上图为《茶具图赞》竺副帅图，下图茶筅击拂。


明代后由于点茶法逐步被泡茶法取代，茶百戏（即分茶）不再盛行，但明代仍有茶百戏流传。明代文人文徵明在《暮春二首 其一》中云：“南风十日卷尘沙，吹落墙根几树花。老怯麦秋犹拥褐，病逢谷雨喜分茶。庭阴寂历梧桐转，帘影差池燕子斜。” 绿茶汤显现的茶百戏图：春燕


写意是茶百戏最具特征的表现方式。茶百戏强调“画中有诗”的意境，即茶汤显现图案的诗化，文学化。由于受到诗的特征的影响，具有丰富的想象力，便于感情的抒发。宋•林逋山•《牵牛花》 圆似流泉碧剪纱，墙头藤蔓自交加。 天孙摘下相思泪，长向深秋结此花。


“寻常一样窗前月，才有梅花便不同”这是宋代杜耒《寒夜》中的诗句。古人品茗讲究意境，茶百也是追究一种意境之美。