白云猪手的做法...

白云猪手，爽而不腻的特色传统菜，是颇有特色的一道广东名菜。在广州，几乎出名的茶楼酒肆都能找到这菜式。其特点是皮爽脆，肉肥而不腻，酸甜微辣，醒胃可口，食之不厌。

猪蹄分前后两种，前蹄肉多骨少，呈直形，后后蹄肉少骨稍多，呈弯形。广东人一般喜欢食前蹄，故名“猪手”。
材料：猪手（猪前蹄）600克。
腌料：白醋600毫升、水250毫升、老姜1块、白砂糖200克、广东米酒30毫升、盐少许、红辣椒1条。也可加传统的五柳料（瓜英、锦菜、红姜、白酸姜、酸芥头制成）。
　　

白云猪手的做法
1、猪手洗净放入沸水煲20分钟取出，用自来水洗净后冲洗约10分钟，把猪毛清理干净，泡冷水1小时。
2、将猪手切成小块，放入姜片、广东米酒再次煮沸，加适量盐，大火煮20分钟。

3、将猪手捞起放入冰块中，再加入足量冷水，将猪手完全浸没，冰镇约1小时。
4、老姜削去皮切片，红辣椒切丝，将水和白糖放入锅中煮溶，再加入醋和盐离火放凉，制成糖醋汁。

5、将冰镇过的猪手和红辣椒丝一同放入制好的糖醋汁中放入浸泡6小时以上。

小贴士
1、猪手如果想要保持形状完整，可先整只煮后斩件。
2、第一次将猪手煮后要先用清水漂洗10分钟，再泡，可将油腻去得彻底些。
3、第二次煮后要将猪手浸入有冰块的冰水中，这样可使猪手更爽脆，口感更佳。
4、煮猪手的时间不要过长或过短，长了猪皮的原蛋白溶于水中过多，皮质不爽口，时间过短，其皮老韧。
5、浸泡的姜一定要老姜，这样才能彻底去除猪手的膻法。
6、一定要浸到入味才好吃，如果浸6小时不够味，可继续浸泡，或者是下午做好，放入冰箱，浸至第二天，就很入味了。
7、糖醋汁配方供参考，可根据个人喜好进行调配。