狭义的美食，指的就是精美的饮菜，计多情况下又是仅指肴馐——美味菜肴；故狭义的美食家，亦即于肴馔品质鉴定、膳事志趣情有独钟、艺有所擅的人。因为平居饮食是人的活命之需，与菜的清饮品玩和酒的酌饮享乐具有明显愉悦倾向因而很容易上升并独立成艺术化的方式有明显的不同，在历史上一直被置于充饥适口而止的地位，过此则被认为是耽于口腹的奢侈的品位低俗的“养小”。正因为如此，这类美食家的事迹几乎从来没有一个人的既往文字史上留下应有的充分和公正的肯定性记述。茶人的清雅潇洒，酒人的风流豪迈，可以愉快片自由地肆意表现，并被以欣赏的心态描绘入各类史籍；他们本人也可以自娱自赏之情无怕顾忌地表白。而肴馔养食家则没有这样的幸运，对于他们来说，至少二千余年的历史都是不公平的，它将怀着不同心态和眼光关注餐桌的人不中区分地一概打入饕餮者另册，鄙视为“小人”。
毫无疑问，美食家根本不属于中国历史无前例的劳苦大众，后者难以果腹的实际和果腹需要的最高理想，使两者属于大壤之别的不同等级和风马牛不相及的差异文化类别。于是中国历史上的这类美食家便处于一种尴尬的社会地位：因生活实际和观念的巨大差异而与果腹层、小康层社会广大成员的食思想基本无关，又因中层以上社会会食者群在放纵物欲的同时却发表言不由衷的意风、见而视其为异已，于是他们成了中国饮食文化史上思想领域里的蝙蝠。历代统治集团和那些真、假道学先生们都在观念上反对并在公开言论中批评餐桌上过于精美和丰盛的现象，尽和他们中许多人的实际生活则恰好相反；而他们最不能容忍的还是那些在果腹和养生之外的言论，他们认为那不仅是毫无意义的，甚至是不道德的堕落行为。由于“以农业为主是我国早在史前期便已逐渐自然形成的广大地区共性的氏族部落经济特点”（参看拙文《粟、稻的培育和猪、狗的驯化——中国原始农业和畜牧业的发生》，见《中国饮食史论》），而且越来越多的人口高度地拥挤在有限的土地上搏食，一直是中国自有国家以来便有的基本国情，可以说，中国的全部既往文字文明史几乎都是民艰于食的历史。正因为如此，庶民百姓的最大愿望是吃饱饭，管理者们的原望也无疑是真诚地希望自己的子民们能吃饱饭。被统治者和统治者在这个问题上表现出了高度的一致性，尽管两者利益和出发点是那样的不一致。由此，两者又在拒绝食家意见联否定其存在必要性上表现出高度的致。因此，在数千年的中国饮食史上，美食家的地位是受压抑的，他们的声音是被排斥的，这正是与饮食文化的历史发展明显不协调、不适应的美食数量极少且声音微弱的重要原因之一，同时也是制约历史饮食文化不能充分健康发展的重要原因之一。但是，他们思想的闪光却是不容忽视的，因为他们的思想是突破食生活仅为满足生理需要的传统保守观念束缚，并匡正各类饕餮奢侈不良倾向的重要力量之一。在近代科学和文明以前，美食家的思想是代表民族食文化历史发展水准的主要标志之一，同时也是民族文明礼貌和健康生活的重要标志。
如果说自西周至汉代约十二个世经的时间里文字记录所反映的上层社会宴享和贵放等级好尚对于肴馐的要求主要是丰盛，即品数我——“食前方丈”，料量大——多为烧烤蒸煮的整体或大件动物性原料；那么进入魏晋南北朝后，则逐渐更注重肴馔制作工艺的精细和成品的精美化了。当然，伴随的亚形态和负效应也同样出现了：气派的铺张变成了猎奇的奢侈。而造成这种文化风格历史性变化的主要原因，无疑是在经验积累基础上的烹饪工具与工艺的进步，主要是铛等工具和炒工艺在肴馔（主要是肴）形态和人们（基本是上层社会）习尚变化中的**性作用。这种过渡性变化在中国饮食史上以后的兴旺（隋唐五代）、繁荣（宋辽金元）两个时期固定成社会食生活肴馔的基本式样和民族上层社会的食文化传统。唐（618～907年）、宋（960～1279年）两代的大量文录，富贵之家的家厨和主要服务于中层以上社会成员的酒楼饭店制作的足可以百计数和精美肴馔名目，表明时代为美食家嘴巴和头脑的研究提供了必要的物质对象。也正是在唐代，美食们的活动开始在历史文录上留下了自己的影响。中国历史上的美食家正是基于物无贵贱皆可入馔且各成特点这一根本原则，才突破了贵族阶级取料务求珍异奢贵的传统观念，将思考的触觉置于合理的物质基础之上，着重把握火候和调味两个基本点，使自己的美食实践升高为一种创造性和充满积极乐趣的艺术活动，形成了视食事为富于严肃科学精神和轻松愉快情趣的享受品赏过程的思想。
中国历史上的美食家，是食文化的专门家和食事艺术家，民族文化深厚的陶冶教养、广博游历与深刻领悟、仕宦经历或文士生涯、美食实践与探索思考等是成就美食家的基本条件（参看拙文《美食袁枚和他的〈随园食单〉》、《从〈浮生六记〉看清中叶的饮食生活》，见《是国饮食史论》；《平生品味似评诗 落想腾空眩目奇——中国古代食圣袁枚美食实践暨饮食思想述论》，见《赵荣光食文化论集》）。他们与各种只用嘴巴来进行食事活动的人非属同类，也很不同于本草家和养生家。美食家的食事活动，是知识分子的享受艺术活动和娱乐性劳动，虽然这一艺术活动并不被多数士人欣赏，这一劳动的美食家基本是富家层和贵族层两个文化类型集团中，或是依附其中的食客。
毫无疑问，美食家根本不属于中国历史无前例的劳苦大众，后者难以果腹的实际和果腹需要的最高理想，使两者属于大壤之别的不同等级和风马牛不相及的差异文化类别。于是中国历史上的这类美食家便处于一种尴尬的社会地位：因生活实际和观念的巨大差异而与果腹层、小康层社会广大成员的食思想基本无关，又因中层以上社会会食者群在放纵物欲的同时却发表言不由衷的意风、见而视其为异已，于是他们成了中国饮食文化史上思想领域里的蝙蝠。历代统治集团和那些真、假道学先生们都在观念上反对并在公开言论中批评餐桌上过于精美和丰盛的现象，尽和他们中许多人的实际生活则恰好相反；而他们最不能容忍的还是那些在果腹和养生之外的言论，他们认为那不仅是毫无意义的，甚至是不道德的堕落行为。由于“以农业为主是我国早在史前期便已逐渐自然形成的广大地区共性的氏族部落经济特点”（参看拙文《粟、稻的培育和猪、狗的驯化——中国原始农业和畜牧业的发生》，见《中国饮食史论》），而且越来越多的人口高度地拥挤在有限的土地上搏食，一直是中国自有国家以来便有的基本国情，可以说，中国的全部既往文字文明史几乎都是民艰于食的历史。正因为如此，庶民百姓的最大愿望是吃饱饭，管理者们的原望也无疑是真诚地希望自己的子民们能吃饱饭。被统治者和统治者在这个问题上表现出了高度的一致性，尽管两者利益和出发点是那样的不一致。由此，两者又在拒绝食家意见联否定其存在必要性上表现出高度的致。因此，在数千年的中国饮食史上，美食家的地位是受压抑的，他们的声音是被排斥的，这正是与饮食文化的历史发展明显不协调、不适应的美食数量极少且声音微弱的重要原因之一，同时也是制约历史饮食文化不能充分健康发展的重要原因之一。但是，他们思想的闪光却是不容忽视的，因为他们的思想是突破食生活仅为满足生理需要的传统保守观念束缚，并匡正各类饕餮奢侈不良倾向的重要力量之一。在近代科学和文明以前，美食家的思想是代表民族食文化历史发展水准的主要标志之一，同时也是民族文明礼貌和健康生活的重要标志。
如果说自西周至汉代约十二个世经的时间里文字记录所反映的上层社会宴享和贵放等级好尚对于肴馐的要求主要是丰盛，即品数我——“食前方丈”，料量大——多为烧烤蒸煮的整体或大件动物性原料；那么进入魏晋南北朝后，则逐渐更注重肴馔制作工艺的精细和成品的精美化了。当然，伴随的亚形态和负效应也同样出现了：气派的铺张变成了猎奇的奢侈。而造成这种文化风格历史性变化的主要原因，无疑是在经验积累基础上的烹饪工具与工艺的进步，主要是铛等工具和炒工艺在肴馔（主要是肴）形态和人们（基本是上层社会）习尚变化中的**性作用。这种过渡性变化在中国饮食史上以后的兴旺（隋唐五代）、繁荣（宋辽金元）两个时期固定成社会食生活肴馔的基本式样和民族上层社会的食文化传统。唐（618～907年）、宋（960～1279年）两代的大量文录，富贵之家的家厨和主要服务于中层以上社会成员的酒楼饭店制作的足可以百计数和精美肴馔名目，表明时代为美食家嘴巴和头脑的研究提供了必要的物质对象。也正是在唐代，美食们的活动开始在历史文录上留下了自己的影响。中国历史上的美食家正是基于物无贵贱皆可入馔且各成特点这一根本原则，才突破了贵族阶级取料务求珍异奢贵的传统观念，将思考的触觉置于合理的物质基础之上，着重把握火候和调味两个基本点，使自己的美食实践升高为一种创造性和充满积极乐趣的艺术活动，形成了视食事为富于严肃科学精神和轻松愉快情趣的享受品赏过程的思想。
中国历史上的美食家，是食文化的专门家和食事艺术家，民族文化深厚的陶冶教养、广博游历与深刻领悟、仕宦经历或文士生涯、美食实践与探索思考等是成就美食家的基本条件（参看拙文《美食袁枚和他的〈随园食单〉》、《从〈浮生六记〉看清中叶的饮食生活》，见《是国饮食史论》；《平生品味似评诗 落想腾空眩目奇——中国古代食圣袁枚美食实践暨饮食思想述论》，见《赵荣光食文化论集》）。他们与各种只用嘴巴来进行食事活动的人非属同类，也很不同于本草家和养生家。美食家的食事活动，是知识分子的享受艺术活动和娱乐性劳动，虽然这一艺术活动并不被多数士人欣赏，这一劳动的美食家基本是富家层和贵族层两个文化类型集团中，或是依附其中的食客。
