■ 建水游疯狂十八吃 ■

建水的很多古井都有文字记载。最古老的水井，当数东城门外的醴泉。井旁的一块石碑记载，此处“旧有醴泉，素称东井，考其由来，自元迄今，载在志书。”另一块碑文称：“东井创自建城之初，载在郡志，名曰醴泉，俗名水井殿。重修于嘉靖十四年，复修于康熙年间。”由此可见，此井已有700多年历史了。醴泉井栏高约60厘米，圆形，口径90厘米，用两块巨石凿成半圆弧形井圈，合拢成圆筒状，接口处凿出槽，熔生铁灌入锁定，十分牢固，可见建水人爱井有方。 最有名的却是大板井，也称溥博泉。井在西南城墙外，《云南图经志书》说，“其泉清洁无卤而甘，日汲不竭，以之酿酒，味胜他泉。”在建水，这是城区口径最大的水井，也是我见过的最大的水井。井口圆形，直径有3米多，井栏由6块石板和6根石柱接成，井边有供着水神的庙宇。大板井井水清澈，是软水，据说用来沏茶，有甘甜味，用来做豆腐，细嫩可口。建水有名的西门豆腐，即用此水做成。 “市井”生活　　在传统农耕时代，城镇的形成，最初都是由水井边的小小集市形成的，所谓“市井”生活，当然与井有关。因为有众多的水井相伴，建水人保存了古老而传统的“市井”生活。　　建水人喝茶，一定要用西门井水。中国传统社会，茶与酒是生活中的重要内容，饮茶和酿酒，都离不开好水。在各种水之中，井水往往以其甘美清洌和易于取用，成为泡茶、酿酒的佳水。建水人充分地享用着井水的甘美。每天清晨和傍晚，人们都忙着到井边取水，有牛车马车，有三轮车人力车，有汽车自行车，当然，更多的是肩挑手提。一如前人记载的“其泉清冽，较各处之水为美，城中人汲取甚众。” 古城人喜欢用铜壶煮的西门井水泡茶喝，否则就不认为是好茶，这种生活习性一直保存至今。

说到建水饮食，“不知有汉无论魏晋”的，恐怕大有人在；为名气张扬的烧豆腐、烧烤一叶障目的，想来也不是个小数目。好在建水有谚“十八吃”，有明目张胆的功效，足可以指点迷津，让眼量胸襟放开一些。 　　“建水十八吃”云：建水第一吃，汽锅鸡；第二吃，过桥米线；第三吃，草芽；第四吃，酸石榴；第五吃，烧豆腐；第六吃，糯米揣莲藕；第七吃，曲江烤鸭；第八吃，燕窝；第九吃，燕窝稀饭；第十吃，燕窝酥；第十一吃，狮子糕；第十二吃；羊奶菜；第十三吃，脐橙；第十四吃，脆黄瓜，第十五吃，沙莜（红薯）窝窝头；第十六吃，凉勺粉；第十七吃，炒米豆腐，第十八吃，水泡梨。

第一吃【汽锅鸡】
一开头就让人暗生感叹：云南最著名的菜式汽锅鸡和小吃过桥米线，源头原来都在这里！谦和一些去说，过桥米线起源，虽然确定出自红河地界范围，却有建水说和蒙自说两支主流，建水说以文史记载为底蕴，蒙自说用美好传说打动人，扑朔迷离实在难以判断取舍，虽无伤大雅却事涉货殖，姑且就算建水半个源头吧。

　　第二吃 【过桥米线】
有案可查的文字，远不如传说那样美好香艳，却朴实无华，生活气息流溢：建水城外有座锁龙桥，桥这边是屠房，桥那边有米线坊，屠房磨刀霍霍向猪羊之余，还兼卖下水汤锅。时间一长，引车卖浆的贩夫走卒，灵机一动，桥那边买来米线，下到桥这边的下水汤碗里面同吃，聊解饥肠辘辘之苦以及饭菜分离之恨。滋味好像还不错，得闲又屡屡如法炮制一番，时间又一长，引来不少追随模仿者。时间再一长，终于让某个有想法有技术的，怦然心动，着手变通，由肉汤而鸡汤，去下水而脊肉，还变烂熟而氽汤，并且开始讲究荤素搭配吃饭有味的道理来，汤碗里面，开始点缀进几样蔬菜。


第三吃 【草芽】
以后的命名和精细化改良以及源流演绎、推广鼓吹，想来必然会有文化人的参与。建水历史上文风很盛，有“文献名邦”、“滇南邹鲁”的声誉，文人墨客一抓一大把，明清时期，开科取士，一榜云南举人中，临安即建水学士不时竟占半榜之多，号称“临半榜”。文人墨客通常讲究形式美感，还富于幻想善于融会贯通旁征博引，又深谙“食不厌精脍不厌细”的圣贤教诲，不搞出点定制、定性的模样来，恐怕都说不过去。据说极端正统风格的过桥米线，汤融汇猪、鸡、鸭、火腿于一锅，荤一定要有杆条鱼片（可惜已经消失），素必须草芽。

第四吃 【酸石榴】
滇南红河一带，过桥米线的风格，其实非常多样化，诸如牛过桥、羊过桥、鸭过桥、兔过桥甚至鳝鱼过桥、狗过桥，并不鲜见，大约属于过桥米线另外一类民间演绎样式。从这类样式中间，还多多少少可以看见一点建水说浅淡迷离的背影。过桥米线遍地开花样式繁杂的今天，以我感受，建水过桥米线，普遍还方寸不乱风格清秀。不知道还有没有人，在建水满城过桥米线馆店中，还可以触摸出原教旨主义过桥米线的余温？

　第五吃 【烧豆腐】
汽锅鸡源于建水，却没有多少疑问，汽锅鸡又名“杨沥”鸡，传说是建水人杨沥首创，做汽锅鸡最上乘的器皿建水紫陶气锅，就出自建水城西北近郊碗窑村。如果实在好问，那可以这样自问自解——先有气锅，还是先有汽锅鸡？发上一把历史的青春呆。至于汽锅鸡北上昆明后，东成文山三七西就中甸虫草北取昭通天麻用材武定壮鸡，拉起“培养正气”的旗号来，那是后话。

第六吃 【糯米揣莲藕】
说回来，“建水十八吃”虽有点睛作用，却点得相当随手，正菜、小吃、腌渍、糕点、水果、主食散漫混搭排列，像是坐在烧豆腐摊上拍脑袋一想所得，又好像漫步于建水临安古城随眼所见，并没有分门别类讲究套路，但多少还暗藏着些随性、随意、随缘的潇散。如果非要循规蹈矩按图索骥，照韦小宝“十八”齐全的风格行事，时令合适胃口承当得起，“十八吃”一桌子一口气摆出来，也并非难事。其实所谓时令合适，主要是指其中的两种水果，其余十六味，可以随时伺候，直到满意为止。

第七吃 【曲江烤鸭】
列举一下建水“金临安”老房子庭院餐厅的“古城传统菜”菜单，不妨看看其中进入“十八吃”的有多少味：原汁汽锅鸡、麻香油呛鸡、爆炒鸡杂、临安扣肉、油淋五花肉、蒜泥白肉、爆炒腰花、红油凉肚、草芽炒猪肝、炝血旺、小炒牛肉、临安煎鱼、大蒜焖鳝鱼、黄焖小泥鳅、水煎乳饼、三丝扒草芽、香煎糯米肠、香煎糯米藕、鲜藕饼、腊肉饵块、椒盐红薯、五彩豆团、雪里红、卤水豆花、玉合花踏洋芋、咸鸭蛋炒茄子、临安米粉、临安凉勺粉。

第八吃 【燕窝】
有些名堂，从字面上是看不出眉目的，比如临安扣肉的先上后下的铺垫物，就不是一般的腌菜或咸菜，而是羊奶菜。羊奶菜是一种当地野菜，摘取鲜品洗净晾干后，加入稀饭（或甜白酒）、盐、酒、糖、干辣椒面，以及适量青辣椒搅匀，然后置于扑水瓦罐内腌制成腌菜，风味独特口感新颖，即便作为佐餐咸菜，也相当醒口开胃。

第九吃【燕窝稀饭】
五彩豆团，简单明了些说，就是豌豆糊。但这种传统风味的豌豆糊，烹制起来，却需要良好的耐心、定力和火候，以及特别的紫陶器皿：上好的豌豆水发去皮，用文火慢炖10个小时左右，锅底既不能糊，又不能去随便搅动，直到糜烂成糊，火候把握相当挑剔。上好的豆团，豌豆已经熟烂成熟为泥，但豌豆本来形态还略微分辨得出来，最后上桌之前，点缀些细碎蔬菜诸如芫荽（香菜）提色造型成势，从中大可以体会出至味单纯本真的道理或者说禅意；至于玉合花踏洋芋，其中的玉合花，云南不少地方俗称“苦刺花”，此菜长年都有，不在时令的时候，花采用干制品；雪里红、卤水豆花两味，可以算作建水豆腐的副产品。所谓雪里红，就是炒豆渣点缀上番茄（西红柿）颗粒，看样色彩珊珊可爱，滋味则清新爽口，顺意吃上一口，再下筷子的念头，想忍也忍不住。

第十吃 【燕窝酥】
纵的发扬继承之外，近些年来，建水菜还下了些横向移植的功夫，比如移植了一批江外（红河以南区域）的民族菜式。大模样成型的宴席菜，计有气锅宴、豆腐宴、草芽宴、燕窝宴。说起燕窝，“十八吃”中列举了三项，比重不小，其实建水燕子洞和广东肇庆市怀集县燕岩，是中国燕窝的两大传统主产区，历来与海外印尼、马来西亚、泰国、越南燕窝产区，名气不相上下。在建水，每年3月到7月，采集季节期间，峭壁间徒手攀越采集燕窝，被视为绝技。燕窝加工烹调技艺，自然也流传有序。

第十一吃【狮子糕】
早在500年前的明代，民谚“金临安银大理”，就已经流传开来，言下之意，建水一带乃是当时农耕文化发达的地方，富甲云南的所在，“三箭之地一寺、五箭之隔一庙、七里之遥一桥、八里之远一塔”，物产丰富，饮食业发达小吃种类众多，余响回荡至今，从“十八吃”中，仍就可以一点端倪来。漫步建水街头，各种小吃店铺摊点，老街新城上随处可见，诸如稀饭铺、米线馆、烧烤店、木瓜水店、凉勺粉店、茶馆等等。木瓜老店用木瓜水做招牌开店，在云南并不多见，通常的做派，无非摆上小个摊点，进去一看，名目还真不少，不仅有老派的汁水，新近流行的饮品也有十几、二十种。米线馆中，不单只有过桥米线，还有猪蹄米线、肠旺米线、卷粉、凉面等等，象朱家花园侧门旁翰林街上的一家肠旺米线，整天吃客满座，找个位置都不太容易。传说老建水人家，大多来自“南京柳树湾高石坎”，一些建水小吃，南京一带，目前仍旧可以找到参照物。

第十三吃 【脐橙】
毫无疑问，建水烧烤的头牌，就是烧豆腐。建水豆腐，又叫西门豆腐。叫西门豆腐，的确事出有因：不管豆腐坊是否设在西门，一律要用西门大板井的井水去制作。大板井边，的确也是整天拉水的三轮车、摩托车不断，尤其是早上，前去打水的，摩肩接踵非常热闹。一早豆腐点出来以后，并不大块压制，而是用纱布手工定形成用拇指食指刚好可以环抱的小块，每一百块一板，放置在晾架上，自然发酵，湿热季节2、3天即可，天气干燥或者冷天，则要5、6天才会成熟。豆腐坊的副产品，除了豆渣，还有浓郁的豆浆，以及豆腐水。豆腐水微酸性，建水人家常常一桶、两桶提回家去，当餐具洗涤剂使用。西门旧式老街一带，是建水豆腐店最集中的地方，吃烧豆腐不必等到晚上，清早就有。顺便说一下，豆腐店也兼卖米线。