其中“敦煌面食”145种（附5种），基本囊括了所有敦煌地方风味小吃。有的已濒临失传或已经失传，而大部分还仍然在敦煌地区流行，成为敦煌民间日常生活中不可或缺的必需食品。“敦煌面食”地域性十分突出，它用料普遍、辅料丰富、制作独特、风味浓郁，蕴有一定的地方特色。读者即可按其所述仿照制作，亦可作为参考资料实施应用。其中个别面食的制作方法，实为家庭食用或招待客人的理想品种。“敦煌面点”搜集整理了曾在敦煌流行过的一些比较简单易作家庭式面点31种，并辑录了有关面点制作、馅料配比及各种制作方法、质量要求等理论文章，它给研究发展面点制作提供了一定的参考价值。“敦煌腌菜”35种，是敦煌旧时民间生活中不可缺少的冬季蔬菜储存方法。过去由于敦煌地区地处大西北，冬季气候寒冷且又节气长。每年的新鲜蔬菜直到六七月份才见上市并且数量不大，老百姓差不多有大半年时间吃不到新鲜蔬菜。所以当地居民每到秋末冬临之时就开始大量储藏冬菜，以备度过漫长的冬季和春荒，腌菜就是一种十分有效的储藏方法，长期以来积累了不少腌菜的方法。即使在现在本地农村和城市某些居民还有冬季腌菜的习俗，以调节饮食结构。本食谱就是在此基础上搜集整理了部分腌菜方法，以供食用者参考采用。


接着就是“敦煌菜谱”，共七类485种，它们分别是：“冷菜类”45种、“猪肉类菜”150种、“牛羊肉类菜”52种、“禽蛋类菜”81种、“海鲜水产类菜”90种、“素菜类（含甜菜）”42种、“特色菜”25种。凡这些菜肴70%以上涵盖了敦煌传统地方风味，都是由历代敦煌老厨师们曾经烹制过并流传下来的精典菜品。地方特色浓厚，风味浓郁，颇受当地人们的青睐。其余20%——30%是由外来菜系经过长期融合同化后的新菜种组成。

尤其是一些地方特色菜，更是其他地方很少见到的精品菜肴。不但原料稀缺，制作方法独特，而且口味浓郁、营养丰富，实为美食中之琼葩。
最后简略叙述了“敦煌菜与敦煌食谱”的相属关系和饮食结构，以及敦煌旧时的宴席食单及食用方法等；在“敦煌饮食业发展史”简略论述了自解放前后敦煌饮食行业的发展历程。“敦煌厨师”一文则搜集整理了自清末至建国前后以及二十世纪九十年代以前的部分敦煌厨师的简史，为后人研究探讨敦煌饮食文化发展提供了部分详实资料。

由于历史原因和敦煌所处的地理位置，不可避免的会受到一些外来菜系的冲击和影响。所以在敦煌食文化中既有中原各大菜系的精华，又有西域各少数民族的饮食习俗，还有经融合后久已形成的地方食俗，这一切都给敦煌食文化筑就了坚实的基础。由于诸多因素的影响，敦煌食文化博采众家、独成一体，由此而形成了一个多文化、多层次的地域文化。
敦煌菜的特点就在于以本地风味为主，兼容内地各大菜系之长，融合西北各少数民族之精华，博采众家，自成体系。以地方传统菜为主，牛羊菜为辅，又增添了一些引进菜和创新菜，尽力做到新老结合、不失本色，内容丰富、趋向于大众化的特点，十分适合家庭制作和餐厅宾馆等。本书就是在发扬传统，博采、融合、创新的基础上编撰而成的，为敦煌近百年来第一本比较系统完整的食谱典籍，填补了长久以来只闻敦煌菜，不见之食谱的空白和缺憾。也揭示了一些人假冒敦煌之名，打着敦煌菜的招牌，实则用其他菜系冒名顶替的冒牌货。

当然在本书稿的编纂和写作过程中还存在着不少缺失和不足之处，但毕竟为敦煌食文化提供了一份可供研究、探讨的资料性书籍。现在《敦煌食谱》已由中国国际文艺出版社出版发行，由敦煌“新华书店”、“莫高书城”、“石室书轩”等代为经销。望广大读者和饮食爱好者给予支持和帮助，为弘扬敦煌食文化奉献一点微薄之力。为此，作者在此深表感谢。
2012、6、3凌晨于沙州安心斋