特色盱眙龙虾做法 正宗盱眙龙虾的做法大全 盱眙龙虾怎么做

麻辣小龙虾酱料、麻辣小龙虾香料的加工及相关菜例制作（麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾）
小龙虾即克氏鳌虾，以前一直都被人们认为上不了大台面，可如今它在厨师的手里却变成了一道道风靡大江南北的特色菜品。
麻辣小龙虾菜要做得味美可口，关键是要虾肉新鲜，因此一定要选用鲜活品。在市场上，我们所见的小龙虾一般按壳的色泽分为红虾和青虾两种，而做菜最好是选择青虾，因为这种虾肉质较好，并且客人在吃虾时剥壳也比较容易。此外，在加工小龙虾时，一定要先洗净，而在烹制时，也必须彻底加热，以杀灭其体内的细菌。
虽然目前各地餐饮市场上小龙虾的做法很多，但是只要我们掌握了常见的麻辣小龙虾、香辣小龙虾、十三香小龙虾、干锅小龙虾等菜的基本做法，那么在烹制其他小龙虾菜时也就会感觉得心应手了。
要做好麻辣小龙虾，还得提前做好麻辣龙虾酱；而要是做十三香小龙虾和干锅小龙虾，也得分别预制十三香粉和干锅龙虾酱等，所以我这里先要把这些酱料和香料的加工方法分别介绍给大家。
麻辣小龙虾酱料及香料的加工
A：麻辣龙虾酱：
对于麻辣龙虾酱，目前各地厨师手上掌握的配方并不一定是固定的，而且其具体的调制方式也不尽相同，这都得根据各地食客的口味嗜好去确定。
原料：
豆瓣酱10千克，糍粑辣椒3000克，冰糖500克，干辣椒段1500克，青花椒1000克，袋装火锅底料5包，老姜片1000克，京葱段1000克，自制十三香粉200克，二锅头白酒250克，牛油1000克，色拉油10千克，香辣油5000克。
制法：
锅上火，下牛油、色拉油和香辣油烧热，放老姜片和京葱段炸香，再下泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、火锅底料和豆瓣酱炒香出色，然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味，出锅装入不锈钢桶里并加入二锅头白酒密封好，冷却后即成。
B：干锅龙虾酱：
原料：
麻油豆腐乳24瓶（每瓶450克），红油豆瓣酱50千克，海鲜酱4小桶（共10千克），蚝油12千克，辣妹子酱12瓶（共5000克）。
制法：
把上述各料纳入不锈钢桶内，搅匀即成。
C：自制十三香粉：
做十三香小龙虾的十三香粉，与我们在超市买回来的十三香粉不能划等号，因为所用的香料一般都多于13种。我们店的十三香粉配方为：
原料：
草果30克，良姜20克，山奈40克，白芷50克，小茴香40克，丁香30克，香叶30克，八角30克，砂仁50克，排香30克，桂皮20克，孜然50克，白蔻50克。
制法：
把以上各种香料配好后，打成粉即成。
D：复制香精：
原料：
猪肉香精150克，鸡肉香精100克，海鲜王香精粉250克，乙基麦芽酚100克。
制法：
把上述原料和匀即成。


正宗十三香龙虾绝密配方（附十三香麻辣酱、秘制麻辣型、浓香型十三香粉配方）
配方介绍：
烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。根据周庆先生做龙虾八年的经验调配了多种香型的十三香，使用的效果都还不错．并从中总结出几点经验：
这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放否则烧出的汤汁会有苦味，有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香．放多了味道会很冲很刺鼻。目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种。
用料准备（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）：
龙虾2千克，生姜、蒜子、洋葱各150克,十三香麻辣酱150克．自制十三香粉50克，（麻辣型,浓香型均可）香油少许．盐10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油5斤。
十三香小龙虾麻辣酱：
用料：
郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。
做法：
将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使用此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。
秘制浓香型十三香粉配方及制作：
是十三香调料中最常用的一种，选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤、砂仁0.8斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、草蔻1.5（等等等还有十几种 请登录龙虾师傅空间查看）），以上香料打磨成粉即可，香味扑鼻。
秘制麻辣型十三香粉配方及制作：
选用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤，砂仁1斤、草蔻1斤、毕拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、（等等等还有十几种 请登录龙虾师傅空间查看））以上香料用粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃。
烧制过程：
（1）取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。
（2）另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣酱小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准）小火烧15分钟放入青辣椒，倒入啤酒，再烧5分钟，至汤汁略浓即可出锅装盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．放香菜上桌。
制作心得：
1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。
2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。自制十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料。
3、龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中，时间过短．虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。
4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红,虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时，千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了．
5、我们龙虾馆在旺季时．每天平均要烧制两千斤龙虾．所以能形成良性的循环即能在最佳的时间段烧制出龙虾在最佳的时间段装盆上桌客人也能在最佳的时间段食用。


香辣小龙虾(正宗十三香龙虾制作方法)
(1)原料的选择
①挑选
盱眙龙虾，生长在国家生态示范县的盱眙境内的洪泽湖区域，陡湖区域，猫耳湖、八仙湖、天泉湖、天鹅湖以及125座水库内。挑选时，选择鲜活体健爬行有力的。手抓活虾时，它双螯张开，一副与人决一雌雄的架势，此为好虾。通常雌虾比雄虾好，青壳虾比红壳虾好，个大的比个小的好。
②洗刷
采购回来的龙虾，先是倒在盆里吐污，让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息；第二步，剪掉触须和大钳后面的爪子；第三步，将剪好的龙虾放人盆内，注人流动的活水，让虾子不断地吸水，冲走虾子体内排出的污水，一般要半个小时；第四步洗刷，把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污物，要特别多刷几次；第五步清洗，洗刷好的龙虾放进清水，配上微量的厨房用的洗洁净，搓洗后捞出再用流水冲洗干净。
(2)辅料准备
①准备少许切好的生姜片，剥净的大蒜瓣，切成碎块的青辣椒、葱段。
②每2公斤左右的龙虾准备50克左右的十三香龙虾调料。
③准备胡椒粉、花椒粉、川椒备用。
④啤酒
(3)烧制过程
盱眙十三香龙虾，目前烹饪方法有两种，一种是炒，一种是炸。炒的龙虾口感细腻，炸的龙虾口感细嫩，都好吃，现分别介绍。
①炒制龙虾
取锅烧热，放入菜籽油（菜籽油比色拉油、猪油都好，菜籽油清凉、解毒）油热时放入花椒，炸出香味后捞出花椒，再放入葱姜，炸出香味，倒入龙虾。 用铲、勺翻炒龙虾炒到发黄时，放人料酒，接着炒，放入红醋，待有香味发出即可。
在炒出有香味的虾中，加入啤酒、盐、味精、糖、辣椒粉，大火烧开。
放入十三香龙虾调料。要辣，多放一些红油；要麻，
多放一些花椒；小火炖10分钟。
待汤汁快要烧干入味时，放入青椒块、葱、蒜，烧5分钟，浇上麻油(麻油具有香味，还滋润咽喉)出锅。装盆上桌。
②炸制龙虾
菜籽油烧至七成，将洗好的龙虾氽入油中，炸至红色，捞出。
另起锅，放人适量的菜籽油烧热，放入蒜瓣、生姜、葱等适量爆炒。
放入川椒、辣椒粉、胡椒粉，炒至见红油，口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉。
加入适量的高汤和十三香龙虾调料，烧开，放人白糖、味精、盐、醋。
加入炸好的龙虾，烧15分钟左右，放入青椒，倒入啤酒，浇适量麻油，略煮一下，即可出锅。


麻辣小龙虾 麻辣小龙虾的做法 麻辣小龙虾做法 小龙虾怎么做 小龙虾的做法 小龙虾做法
麻辣小龙虾加盟 来来往往麻辣小龙虾 赵家麻辣小龙虾 簋街麻辣小龙虾 麻辣小龙虾是哪的菜 麻辣小龙虾怎么做 麻辣小龙虾是什么地方的菜 麻辣小龙虾加盟店 麻辣龙虾的做法 麻辣龙虾做法 香辣小龙虾的做法 麻辣龙虾怎么做 香辣小龙虾 小龙虾的做法大全 香辣小龙虾怎么做 麻辣小龙虾多少钱 加盟麻辣小龙虾 麻辣小龙虾培训 麻辣小龙虾团购 麻辣小龙虾 团购 不见不散麻辣小龙虾 十三香麻辣小龙虾 麻辣小龙虾的吃法 麻辣小龙虾能吃吗 团购麻辣小龙虾 忆口香麻辣小龙虾 麻辣小龙虾制作 张伟 麻辣小龙虾 簋街麻辣小龙虾价格 吃麻辣小龙虾哪里好 麻辣小龙虾 英文 阳光麻辣小龙虾 麻辣小龙虾是哪里菜 麻辣小龙虾 菜系
麻辣小龙虾价格 麻辣小龙虾图片 麻辣小龙虾吃法 麻辣小龙虾哪的菜 麻辣小龙虾哪里的菜 新还珠 麻辣小龙虾 张益达 麻辣小龙虾 麻辣小龙虾哪里菜 麻辣小龙虾哪个地方菜 湖南麻辣小龙虾 qq餐厅麻辣小龙虾 山东麻辣小龙虾 黑龙江麻辣小龙虾 辽宁麻辣小龙虾 麻辣小龙虾哪里菜系 麻辣小龙虾地方的菜 麻辣小龙虾哪的菜系 麻辣小龙虾菜 麻辣小龙虾哪的 麻辣小龙虾 地方 qq麻辣小龙虾 麻辣小龙虾是啥菜系 麻辣小龙虾什么地方 麻辣小龙虾是那的
刘记麻辣小龙虾 李佳航 麻辣小龙虾 尔康麻辣小龙虾 簋街 麻辣小龙虾 如何做麻辣小龙虾 怎样做麻辣小龙虾 麻辣小龙虾的制作方法 麻辣小龙虾连锁 麻辣小龙虾调料 麻辣小龙虾是什么菜 麻辣小龙虾什么菜系 麻辣小龙虾是那的菜 麻辣小龙虾哪个菜系 麻辣小龙虾是哪的 麻辣小龙虾那里的菜 麻辣小龙虾是 麻辣小龙虾店 麻辣小龙虾怎么吃


香辣龙虾 香辣小龙虾加盟 香辣龙虾的做法 食谱香辣龙虾 香辣小龙虾 香辣龙虾做法 李记香辣小龙虾 香辣小龙虾的做法 香辣小龙虾做法 山东香辣小龙虾 食谱香辣小龙虾 黑龙江香辣小龙虾 湖北香辣小龙虾 香辣小龙虾食谱 香辣龙虾培训 怎么做香辣小龙虾 香辣龙虾加盟 香辣龙虾尾的做法 香辣龙虾尾 香辣小龙虾怎么做 香辣小龙虾图片 wow 香辣小龙虾 香辣小龙虾 魔兽 江苏香辣小龙虾 香辣小龙虾 图纸 香辣小龙虾汤正发 wow香辣小龙虾 香辣小龙虾图纸 香辣小龙虾调料 香辣小龙虾 配方 魔兽世界香辣小龙虾 十三香龙虾 十三香龙虾调料 十三香龙虾的做法 十三香龙虾做法 十三香龙虾怎么做 须臾十三香龙虾 十三香龙虾的作文 正宗十三香龙虾调料 十三香龙虾作文 如何做十三香龙虾 十三香小龙虾 黑龙江十三香小龙虾 山东十三香小龙虾 十三香小龙虾做法 十三香小龙虾怎么做 辽宁十三香小龙虾 河南十三香小龙虾 十三香麻辣小龙虾 忆口香小龙虾
盱眙龙虾 盱眙龙虾加盟 盱眙龙虾苗 盱眙龙虾调料 盱眙龙虾养殖 盱眙龙虾种苗 盱眙龙虾大厦 盱眙龙虾城 盱眙龙虾节 盱眙龙虾是哪里的菜 盱眙龙虾的做法 盱眙龙虾价格 江苏盱眙龙虾 江苏盱眙龙虾股份有限公司 2011盱眙龙虾节 盱眙十三香龙虾调料 盱眙十三香龙虾 盱眙於氏龙虾 盱眙龙虾博物馆 盱眙龙虾股份有限公司盱眙 龙虾 盱眙阿兵龙虾 盱眙十三香龙虾的做法 盱眙十三香龙虾做法 盱眙小龙虾 盱眙龙虾是哪里菜系 中国盱眙龙虾节 盱眙龙虾节时间 盱眙龙虾照片 盱眙龙虾的吃法 盱眙龙虾股份 盱眙龙虾多少钱一斤 龙巢盱眙龙虾店 盱眙龙虾产业集团 盱眙龙虾加盟店 兄弟盱眙龙虾 盱眙龙虾作文 盱眙龙虾宴 盱眙龙虾节简介 正宗盱眙龙虾 盱眙龙虾店 盱眙龙虾怎么做 盱眙龙虾连锁 盱眙龙虾十三香调料 盱眙龙虾节门票 第十届盱眙龙虾节 盱眙龙虾馆 盱眙龙虾图 盱眙龙虾 加盟 介绍盱眙龙虾 盱眙龙虾节几号 盱眙龙虾怎么吃 盱眙龙虾节图片 2010盱眙龙虾 龙巢盱眙龙虾 盱眙龙虾节演唱会 盱眙龙虾怎么读 盱眙龙虾菜系 盱眙龙虾介绍 盱眙龙虾是哪个菜系 盱眙龙虾养殖技术 盱眙龙虾协会 盱眙龙虾网 盱眙龙虾配方 盱眙龙虾是什么菜系 第十一届盱眙龙虾节 盱眙龙虾做法 盱眙龙虾集团 盱眙龙虾节什么时候 盱眙龙虾简介 盱眙龙虾什么菜系 qq餐厅盱眙龙虾 盱眙龙虾哪里菜 盱眙龙虾是哪个地方 盱眙龙虾是那里的菜 盱眙龙虾哪家最好吃 盱眙龙虾节2011 盱眙龙虾产业大厦 盱眙龙虾 王宝强 盱眙 虾是哪儿的菜 盱眙龙虾上市时间 盱眙龙虾哪里菜系 盱眙龙虾什么地方菜 盱眙龙虾满江红 盱眙龙虾哪个菜系 盱眙龙虾哪的菜 盱眙龙虾节歌曲 盱眙龙虾哪里的菜 江苏盱眙龙虾养殖 盱眙龙虾哪里的菜系 盱眙龙虾保险 盱眙龙虾套餐 盱眙龙虾连锁美食餐厅 盱眙龙虾怎么样 盱眙龙虾优惠券 盱眙龙虾加盟汤正发 2011盱眙龙虾节明星 盱眙龙虾论坛 盱眙龙虾节直播 11届盱眙龙虾节