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丁丁

知道麻园是个地名吗

“麻球王”手把手教你做【空心大麻球】
步骤1 和面、煮面团
取三象糯米粉2500克，加冷水1700克和成光滑均匀的面团；锅内下水5千克烧开，将面团揪成鸭蛋大小的块下入开水中，持续大火煮10分钟左右，捞出其中一块面团，用手掰开，如果无硬心就说明面团煮透了，将所有的面团捞出即可；如果还没有煮透，需要再煮一小会儿。
步骤2 掺料再搅打
捞出煮透的糯米球，沥干水分后趁热放入和面机内，倒入干糯米粉1千克、白砂糖400克，用低档慢速搅打均匀，待表面没有砂糖颗粒时，再次放入白砂糖400克、泡打粉100克、食粉20克，改成快档，高速搅打约7分钟，此时面团重新恢复光滑的状态。
步骤3 分割、包裹
取出面团，将其分成350克/个的面团，充分冷却至面团变凉，搓成圆球，取糯米球生坯裹匀一层白芝麻，然后每个糯米球都用保鲜膜包好，常温存放。
步骤4 油炸
锅内下入足量色拉油，烧至油温达到100℃时，取一个糯米球生坯放入深笊篱内，用笊篱“兜”住放入油锅内（麻球始终都在深笊篱内），保持油温控制在120℃以下，小火慢慢浸炸。浸炸过程中，左手拿着装有糯米球生坯的笊篱，不停的抖动使生坯不停地在笊篱内“打滚”，右手拿手勺，不停地将热油浇淋在麻球生坯上（每滚三圈浇一次油）。待麻球变成金黄色，离火即可。
制作关键
1. 在步骤1这个过程中，我们需要注意什么？
只有一点，那就是糯米团一定要煮到内部一点硬心都没有时才能捞出来。如果煮不透，那么后期就不可能炸得起来。
2. 在步骤2这个过程中，又需要注意什么？
有两点：一是糯米球捞出后一定要沥干水分，趁热加入其他调料搅打。在第一次搅打过程中，因为有干糯米粉的缘故，所以一定要用低速来搅打。当白砂糖跟面团混合均匀后，再下入其他调料，用高速来搅打。由于白砂糖、泡打粉、食粉都是后期才加入的，所以面团一定要充分搅打，否则泡打粉和食粉很难跟面团均匀混合。
3. 面团分割后要注意什么？
我们一般会将面团分成重约350克的小块，分好后先不需要团成球，而是要让糯米团充分冷却，冷却到摸起来是完全凉透了再搓成圆球，并用保鲜膜封存。
4. 有的师傅认为面团存放一段时间再炸效果更好，你是如何看待这个问题的？
每个人的制作配方是有差异的，所以后期处理也会有些不同。但是按照我提供的这个配方来操作的话，最好是面团搓成圆球后当天使用。
如果当天搓好的糯米球没有用完，也不需要冷藏，直接在室温下存放即可（普通情况下，糯米球可以存放三天）。如果温度特别高，也可以放入冰箱内冷藏存放。但是如果面团存放了一天之后，再次应用前最好将其放入微波炉内（保鲜膜不要去掉）中火加热30-50秒（气温高时，加热30秒；气温低时加热50秒），加热可以起到软化糯米球的作用。
5. 别的厨师浸炸大麻团时都需要用手勺底部用力按压，为什么您的做法不需要呢？
从理论上说，炸麻团时用力挤压会更有利于大麻球的生成。但是可能我的配方跟其他人略有一些差异的原因，所以即使不用手勺底部按压，大麻球同样可以“膨胀”。一般来说，搓好的麻球生坯直径大概是7厘米，经过浸炸后，麻球会胀大直径约30厘米。
另外，我要说的是，“用力按压”每个操作者的理解不同，力气的大小也不同，所以很难掌握好按压的力度。
6. 浸炸过程中需要注意什么？
要注意两个关键点：
NO.1 油温不能高于120℃。一般，我是在油温达到100℃左右时下入糯米球。由于糯米球本身是冷的，所以温度会有所下降。此时我们用小火慢慢浸炸，但是油温最高不能超过120℃。当糯米球膨胀到一定程度后，我们要用笊篱“兜”住它，使其“脱离”油面，然后边浇淋热油，边用手勺边缘轻轻推动麻球，这样可以让麻球更均匀地受热。
NO.2 要让麻球生坯不停地在油中“打滚”。麻球生坯下入油锅后，我们一定要让它处于运动状态，也就是说让它在油中不停地翻滚。这样做是为了防止麻团生坯在浸炸过程中底部变硬，如果底部长时间不翻动，那么很容易变硬。一旦生坯变硬了，它就无法膨胀了。