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【皇宫_御膳房】

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1楼2011-06-10 13:51回复
    【御膳房的官职设置】
      究竟有多少人为帝王的吃喝服务呢?没有人能拿出一个准确的数字。不过,我们可以从“养心殿御膳房”看到仅仅“养心殿”一个御膳房,就有几百人之多。据史料记载,“养心殿御膳房”设有:庖长2人,副庖长2人,庖人27人,领班拜唐阿2人,拜唐阿20人,承应长20人,承应人44人,催长2人,领催6人,三旗厨役57人,招募厨役10人,夫役30人,这部分人为“承应膳差人”。
    还有众多“司膳太监”,其名目和数额也十分可观;七品执守侍总管太监100人,抬水差使太监10人,专司上用膳馐,各官馔品及各处供献、节令宴席、随侍、坐更等事。
    此外,还有“额外招募厨役”多人,如某王府、某大臣或饭庄所制菜点,一旦为帝后所赏识,即招其厨入宫。如清朝末年,一个卖芸豆卷的小贩,因其所做芸豆卷得到慈禧的赏识,便被招进宫来,专为她制作此品。这种厨役,少则几年,多则十几年,几十年,而实际上,有的人每年仅做一二次菜点,有的甚至从未传制一菜一点。
    除了众多的厨役、司膳太监之外,还有一些专门为皇帝研究吃喝的御医。他们为了迎合帝王的口味,千方百计搜寻食物奇谱。如太医官忽思慧,仅在《饮膳正要》一书中,就向皇帝呈献“聚珍异馔”和“诸般汤煎”的食谱150个,“神仙服饵”23种,“食疗诸病”61种。
    


    4楼2011-06-10 13:55
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      【何为“尝膳”】
      “天子”最怕死。
      所用的御厨、太监,虽经再三挑选,还是信之不过。
      为了防备在食物中下毒,皇帝经常采取“赏膳”、“尝膳”等办法,即在皇帝未吃之前,先赏给后妃一部分,或者让贴身太监先尝尝,然后再吃,吃时,也要用银盘子,象牙筷子检验一下是否有毒,方敢入口。


      6楼2011-06-10 13:57
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        【御膳菜品】
        帝王一餐谱,百人数年粮。平日皇帝最普通的一顿饭也要上20左右品菜。
        乾隆二十六年二月十一日早膳,就上了“冰糖炖燕窝”、“挂炉鸭子”、“肥鸭”、“挂炉肉”、“野意热锅”等菜19品种和“鸭子粥”1品;晚膳上了“燕窝清蒸鸭”、“盐煎肉”、“东坡肉”、“肉丝山菜”及赏给后妃的菜点共37品。仅11日两顿就上了76品菜点,若再加上两顿小吃就更多了。
        到慈禧太后专权时,吃饭更讲究异常。厨师每天为之搜罗山珍海味,飞潜动植,精心烹制,花样无穷。慈禧每顿正膳所用菜肴至少要摆满三张拼起来的膳桌,菜点常常在百种以上,冷盘、热馐、炉食、小菜应有尽有。
          此外,还设有“寿药房”,备有各种名贵补药,供其享用。
        清宫最盛大的宴席是“满汉全席”。它始于乾隆年间,慈禧专权时,更为奢侈。那时,每逢皇帝的大婚、千秋、冬至、春节等重大的节日,常常是御宴大开,隆重异常,少则宴桌摆满丹台,王公重臣盛装赴宴;多则宴桌遍布太和殿前的大院内,满汉臣子普浴皇恩,公子王孙遍尝御宴。
        御宴备有山珍、海味、珍禽、异兽、鲜蔬、名果诸类馔馐。据说,有时要上134道热菜,48道冷盘,还有各式点心。到清末,菜肴最多达200余款。开宴时,仪仗排列,鼓乐齐鸣,十分隆重。宴会的最后一幕,往往是群臣抢宴,御品入囊,一扫拘谨,又是一番情景。
        


        7楼2011-06-10 14:00
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          【御膳器具】
          另外,还可以从御膳房那些金杯玉盏上看到帝王们无比豪华的宴饮生活,在紫禁城“珍宝馆”内,今天尚可看到一些当年帝王们所使用的金银玉器。在“养心殿御膳房”内,究竟为帝王置备了多少金银玉石餐具,今天无法计数了。但在“宁寿宫”慈禧膳房中,就有金、银、牙、玉餐具150多件。其中,金餐具重5816两,银餐具重10590两。   历史的变迁,那曾经千百年飘扬着山珍海味奇香的御膳房,也同钟鸣鼎食的帝王们一起为历史所埋葬,为帝王备膳的无数御厨们及后代也所剩无几了。但是,御厨们创造的高超的烹调技艺,都是劳动人民聪明才智的结晶。


          8楼2011-06-10 14:00
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            9楼2011-06-10 14:02
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              10楼2011-06-10 14:02
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