湘菜 腊肉的制作 腊肉的制作: 1、腌制腊肉时一般选用二刀肉，即靠近后腿 的那块肉。 2、将肉切成长条，海盐上火炒 热，碾碎后均匀地涂抹在肉的表面，边涂边 揉搓猪肉，使其充分吸收盐分。 3、铁锅上 火烧红，将肉放入锅中炙烤，通过热度使肉 充分地吸收盐分，直至将肉皮烫焦，再将肉 放入塑料桶中加盖腌制 4-5 天: 4、将腌好的 肉穿上绳子，进熏房半烟半火 100t:熏烤24小 时，停火冷却1天去除油分:再半烟半火 80P 熏烤 12 小时，停火冷却1天待腊油

淮扬菜 松鼠桂鱼 原料:桂鱼1条(重约750克)辅料:虾仁 30 克，熟松子 20 克，鲜豌豆20 克。 调料:番茄酱 70 克，白糖20克，白醋10克，料酒8克，盐5克。 制作: 1、 桂鱼宰杀去，除去内脏后冲净血 水从鱼鳍下方入刀，斜刀切下鱼头，用刀轻拍几下鱼头，使其稍扁、能立 于盘中，在鱼嘴中放一小节藕段撑开、 固定。 2、 从鱼身脊背处入刀，贴脊骨片下鱼肉，两片鱼肉尾部相连，斩断脊骨，然后片去两片鱼肉上的胸刺。 3将鱼肉皮朝下置于案板上，先顺若头尾

川菜 麻婆豆腐 原料:南豆腐 500 克 辅料:牛肉碎 100·克，青蒜苗 10 克。 制作: 1、 南豆腐削去表层的老皮，改刀成块，入锅加 高汤浸没 再加入一勺盐，大火烧开立即关火，豆腐不要取出，就在高汤里面泡者。 2、 另起一铜入熟菜籽油 75 克烧至四成热，下 入牛肉碎小火炒散炒酥，放入郫县豆瓣酱12克，豆豉碎5克、干红辣椒面5克炒出红油，加入葱姜蒜末各 5克，炒出香味，放入料酒6克，老抽2克，生抽5克、白胡椒粉1克、盐 2克、糖 4克、高汤 250 克烧开之

九转大肠，是济南派鲁菜的典型代表，由济南九华楼店主首创，当时的名字叫红烧大肠，因为烹制过程复杂、下料狠、入味深透，所以被文人雅士们赋子了这个具深意的名字，意为此菜跟“九炼金丹”一样精工细作。 原料:猪大肠头适量， 调料:白糖 50 克，米醋40 克，酱油5克，盐4克，味精2 克，高汤 250 克，胡 椒粉 3克，砂仁面、肉桂面各5克 制作:1、将大肠头翻过来，刮掉油 脂，加盐、醋或面粉搓洗干净，取较细的大肠塞入稍粗的肠内，捋直，两端

原料:青石斑鱼一条(重约500 克) 调料:姜丝 I5 克，色拉油15 克，葱段2根，葱丝 I0克，生抽10克 制作: 1石斑鱼洗净，去鳞去内脏，鱼身打一字花刀，不必冲水、不必腌制，直接吸干 水分 2.将处理好的石班鱼摆入盘中，鱼身上撒姜 丝8克和葱段，然后用两根筷子撑起鱼身: 3 蒸箱预热 I5 分钟，将鱼放入，旺火 蒸约8分钟，取出用筷子压住鱼身，莲掉汤汁: 4 在鱼蒸至6分钟时，炒锅烧气热下色 拉油烧至五成热，下姜丝7克、葱 丝爆香，淋入生抽，激在刚从蒸箱

豉油鸡，香港称!油鸡.，其制熟方法与白切鸡完全一致，唯一的区别是烫鸡水 不同。白切鸡使用的烫鸡水色泽浅淡，类似白卤水，浸熟的鸡皮呈亮黄色，而制作豉油 鸡需要用两种烫鸡水--豉油鸡水和白切鸡水。豉油鸡水中加入了生抽、玫瑰露酒，颜 色较深，再加上放了冰糖，加热后焦化变黑，所以也被称为“黑鸡水.·光鸡严格按照 “白切鸡,的制作流程在“黑鸡水,内浸烫至熟，然后放入冰镇过的“白切鸡水,里收 紧鸡皮，这样就做出了屈香微甜、带有

原料:鲜肥肠 200 克，豆芽80 克，芹菜30克:干辣椒节 30 克。干花椒 3 克，姜蒜沫各 10 克。刀口椒 20 克调料:盐 2 克，鸡精1 克，味精1 克，花椒油 10克，生粉，料酒，陈醋 制作方法: 首先将肥肠用盐、料酒、陈醋、生粉洗干净，用高压锅上汽压 12 分钟(中小火)倒出来冲凉把肥肠切小块豆芽洗干净两头去掉，芹菜切成短节锅中烧水把肥肠过一下水拍上少许生粉锅中烧油五六成热下入肠肠炸制金黄酥脆即可，在豆芽、芹菜倒入油锅中马上出锅锅中放入红油、

火焙鱼 古时候渔民们储存吃不完的小 鱼有种方法:选用小指长的小 鱼，放在炙热的净锅里焙干，嘉后以谷充、桔皮、木屑等 熏烘，这就是火焙鱼。火焙鱼 不像腊鱼那样干硬,而是外脆 内软，外干内鲜，是湖南人常 吃的一种特色食材 原料: 青椒圈. 150克 燈鱼 调料 100克 蒜末 10克 盐5克 味精3克 鲜顺碎2克 生抽2克 制作流程: 1、火焙鱼洗净，入八成热油浸炸 15 秒至酥香，捞出沥油待用， 2、锅留底油，下入蒜末、鲜紫苏碎大火煽香，青椒圈炒出椒香，下入

原料:迴鱼 1条。 调料:清汤 300 克，蒜子20克，白果5 题，葱姜末共 10 克，老抽 10 克，白糖8克，生抽5克，味精5 克，白胡椒粉3克。 制作: 1、 迥鱼宰杀治净，去掉头尾，鱼 身净重约 500 克，切成小方块后飞 水各用: 2、 锅入宽油烧至三成热，下入鱼块,快速拉油定型，捞出控油: 3.锅入底油烧至四成热，下蒜子、 葱姜末爆香，下入鱼块，加老抽、 生抽、白糖翻匀上色，冲入清汤，再下白果大火烧开，改小火炯约 10 分钟至鱼肉成熟，改大火，打入明 油(葱

周黑鸭技术配方 喜欢的可以关注微信公众号 "徐玖去出家" 3斤鸭肉的腌制:盐30克，鸡精30克，味精30克，白糖50克，烤鸭香味素15克，乙基多芽粉15克，麻椒粉10克，辣椒面20克,花椒油10克，料酒或高度白酒15克,生抽30克,老抽30-40克,腌制5小时香料的配比:花椒50克，山奈10克，八角15克，丁香1克，小茴香10克，香叶15片，草果2个(拍碎),陈皮10克，白芷5克,罗汉果2-3个,桂皮7克,毕卜5克,千里香5克,红辣椒30-80个，葱姜适量。 酱料的熬制:食用油200克，海鲜酱2