汆芙蓉黄管在鲁菜中，鸡料子用途广泛，除了以上几道菜品，鲁菜高级宴席上常见的汤菜--“汆芙蓉黄管”中也用到了料子，其运用主要是为了增加风味与美化造型。 初加工: 1、猪黄管(连接猪心的大动脉，每头 猪仅有两条)用清水洗净，放入锅中加 清水大火煮沸，转微火煮2小时，此 时黄管约有8成熟，捞出洗净，撕去脂肪再用沸水冲烫，进一步去除油分，捞出沥干，放在一旁自然晾凉备用. 2、黄管晾凉后放到净布上吸干水分，用筷 子顶住黄管的一头

川菜 李庄白肉 猪肉的初加工: 1、选用”长白山黑猪或”巴克夏猪”.这两种都是瘦肉型猪 种，生长至 8-10个月时宰杀，皮薄肉嫩、肥瘦比例最饸当，取后腿“二刀肉“，肥 肉宽约2厘米，瘦肉宽约5厘米，香而不 腻，口感最佳 2、温水入，小火煮，竹签刺。将肉块下 入入水中小火浸煮至熟，煮制时不断用竹签刺肉，使其内外均匀受热，起锅后将肉块捞起放入凉开水中，并压上重物，保持水分不失的同时给肉块定型。 3、垫块干毛巾，平看片猪肉。凉透的

湘菜 辣椒炒肉 原料 青椒250克，瘦肉175克，带皮五花肉100克， 调料 猪油50克，拍散的蒜头10克，龙牌酱油8克，盐6克，味精5克 制作流程: 1、五花肉、瘦肉切成2毫米厚的片，瘦肉加龙牌酱油 2克抓拌均匀待用:辣椒去籽去蒂，切滚刀块，蒜子拍散待用。 2、净锅炙热入青椒，用勺子将青椒擂 炒至刚刚打焉儿、出椒香味盛出待用。 3、锅入猪油烧至五成热，下入五花肉 煽炒至肉片吐油、微干，下入拍散的蒜 子炒香，下瘦肉炒匀，下入擂好的青 椒，淋入龙

淮扬菜 秘制酒香肉 烧肉时锅垫大蒜,使肉块吸收了蒜香，走菜时，用 炒香D的腌菜垫底，吸收了部分酒香肉的油腻。此菜的秘制味汁中除了酒香，还有鲍汁、花生酱等的复 合香气，回味无穷 制作(5 份量): 1 精膘五花肉(肥瘦肉为 1:1，软糯和劲道的口感对比鲜明)6斤，放置在热锅壁上炙烤去除表皮的 毛,清洗干净后放入冰箱冻 7-8小 时。取出放至稍微融化后改刀成3 厘方的块，放入加有葱、善的 沸水中焯5分钟至猪皮表面成熟捞出控干。 2、取1只高压锅，锅

鲁菜 浮油鸡片 浮油鸡片是一道美味可口但已经快失传的功夫菜，同样用到鲁菜中的经典鸡料子(但配比与鸡汁菜中所用鸡料子略有不同)，大致做法是将鸡料子用小勺舀入油中，浸至浮起成洁白的圆片，然后入锅烟炒而成。成菜中的鸡片鲜、嫩、软、滑，色泽洁白 制作鸡料子: 先将鸡牙子肉用刀背剁成 蓉，然后按1:7的比例添加蛋清，再加入少许清水、水淀粉搅拌5分钟以上，搅成比蛋液略稠的稀糊，让蛋清、淀粉 充分融合 走菜流程: 1、锅下宽油烧至两

鲁菜 三丝鱼翅 大致做法 养里香丝: 1、将猪里脊肉片成大薄片，再顺着肉的纹理切成细丝，用清水 浸泡一晚去掉血水，清洗几遍后挤干水 分，每斤肉丝加入盐5克、蛋清3个、湿生粉半小碗(不要调得太稀，呈期 状、抓起时呈直线下落为宜)抓拌均匀 备用。 1、养好的里脊丝入三成热 油离火滑散，捞出后连同冬笋丝、海 参丝一起飞水。发好的鱼翅用高汤小 火煨入味。 2、锅下葱姜油 30 克烧热，点蚝油、酱油、冰糖老抽，加入清汤 50 克爆开，下三丝爆炒

将黑蒜烤至出香后，与弹牙的钱肉、清香的芦笋、软糯的板栗，入锅炒香,再加少许特制的黑蒜酱一同翻匀，成菜颜色靓丽，出品清新，上桌后散发出一股浓郁的黑蒜香气，滋味独特。 原料: 钱肉(指猪口条后方的一小块肉，口感爽脆，比口条更为弹牙，但此 原料较少,通常一头猪只能出一两左 右,进货价约 23元/斤，如果没有此原 料，可以用口条或猪颈肉代替,效果也 不错)100 克,蒸熟的板栗 60克，杏鲍 菇、芦笋各 50 克，白果 40 克黑蒜 20 克 调料: 黑蒜酱

淮扬菜 东坡肉 原料:猪五花肋条肉 1500 克。 调料:绍兴花雕酒 250 克，酱 油150克，冰糖 100 克，葱段、 姜块适量。 制作: 1、皮薄、肉厚的猪五花肋条肉 整条入沸水焯水5分钟，撇净 血水，捞出沥干，用刀刮去猪皮上的余毛和脏物，温水洗净。将猪皮一面朝上放置,改刀成5厘米见方的小块(每 块约重75克)。葱段洗净，姜块去皮、改刀成大片，冰糖放入布袋中用刀拍成小 碎块，取出备用。 2、取大砂锅1只，在底部垫一张竹筛子， 将葱段均匀地码在上面，再

淮南牛肉汤 原料 :牛肉 750 克，牛骨 500 克。 调料:香料袋1个(20 克)，牛油辣子 10 克，香菜段3 克，清水 2500 克，盐、味精、鸡精各2克，胡椒粉 3 克。 香料配比:山奈5克，桂皮2克，八角3克，草果1 个，香叶 3片，香砂2 个，甘草 0.5 克，花椒 10 粒,干红辣椒3个。 制作方法: (1)将牛骨、牛肉洗净，香料装袋备用 (2)取一汤锅，放入牛骨、牛肉、香料袋，注入清水 2500 克大火烧开，撇去浮末，中火熬至汤色浓白，肉熟透时取出，冷却后将肉切片，留汤备用。 (3

湘菜 招牌蒸虾 原料:青壳小龙虾18只，重约700克 原料 秘制酱汁1碟 制作:青壳小龙虾清洗干净，沥干水分，摆入笼展，旺火蒸6分钟，表面刷一 层色拉油秘制酱汁上桌即可。 秘制酱汁:生抽 200 克、老醋 100 克、姜末、蒜 末各 90克、美极鲜味汁、炮辣椒油 各 20 克、白糖,鱼露各 10 克、干辣椒 粉5 克混匀即可 制作关建:蒸虾一定要用旺火，时间依龙虾大 小控制在 5-7 分钟，如果火力不足，虾壳色泽晦暗，肉质变老。 微信公众号 "徐玖去出家" 喜欢的

川菜 毛血旺 原料:猪血块 200克，鸭肠段、鲜毛 肚片各100克，黄喉片，火腿片各50克，黄豆芽50克 制作: 1、猪血、毛肚、火腿肠、黄豆芽分别“备用。 2、锅入红油 100 克烧至五成热，下入 干红辣椒段 10 克、花椒粒5克、姜末、 蒜末各8克爆香，下入穗耙辣椒 30克、郸县豆瓣碎 50 克小火煽炒 出红油，倒入鲜汤 1500克熬成 红汤，调入盐5克、味精3克，沥去渣滓，备用。 3、红汤烧开，放入汆好水的 黄豆芽烫至入味后捞起垫入 盆底。在红汤中下入猪血、火

鲁菜 山东蒸丸 此菜原名“招远蒸丸”，最早从山东招远流传出来。其原料搭配合 理。口感不腻， 原料:肥三瘦七五花肉馅1千克，香菜梗段 100克，木耳丝80克，火腿丁 50 克，泡透的海米 50 克，蛋皮丝 50 克，鸡蛋清 1个。 调料:酱油 10 克，葱、姜末各 15 克，胡椒粉8克，盐3克，味精5克，陈醋8克，高汤1千克: 制作 : 1、肉馅加入酱油5克、胡椒粉、盐、味精、鸡蛋清、 葱姜末，放入搅拌机中朝同一个方向搅打 30 分钟至上劲，然后加入香菜段、木耳丝、火

传统卤虾 制作流程: 1、龙虾 20 只洗净，下入八成热油 浸炸 40 秒，捞出沥油: 2、将炸好 的龙虾放入烧沸的鸡汤卤水中卤 10 分钟，关火浸泡30分钟，捞出待用。 3、走菜时将卤好的龙虾放入 卤水中回热，纳入盆中，点缀香菜 叶即可上桌。 鸡汤卤水做法: 1、老母鸡3 只改刀成块,鸡架子5 斤洗净 冷水下锅焯去血沫，放入不锈钢汤桶，加葱段、姜片各100 克，冲入清水 40 斤，大火烧开转小 火熬4小时,打渣留用。 2、干黄椒 200 克、八角40 克、桂皮 30 克、花 椒

粤菜 珍珠马蹄银鳕鱼 这是一道转型的粤式小炒，将银鲸鱼切块，与玲殊马蹄、謝蜜豆、鲜百合等一同下 锅炒香，威莱绿黄招向，钵鱼鲜，马蹄涛甜，口感非常捧. 原料: 冰鲜银鳕鱼 200克，袋装珍珠马蹄(个头小巧，口感清甜，入菜无需改刀，十分方 便)200克，甜蜜豆 30 克，鲜百合 15 克， 调料:花生油 25 克，红黄彩噸粒各 15 克，葱姜蒜击各3克，盐4克，白糖3克，酱油2克。 制作: I.冰鲜银鳕鱼自然解冻，用毛巾吸干水分后切成1厘米的小粒，加盐、胡椒粉

淮扬菜 糖醋排骨 糖醋排骨选用新鲜猪仔排 为主料,肉质鲜嫩，色泽红亮油润，口味酸甜适中。是江南一带的大众流行菜 原料:猪排 400 克: 调料:米醋 40 克，镇江香醋 20 克，白醋10 克，白糖30 克，老抽 20 克 : 制作:1、 猪排洗净后剁成长约3厘米的段，加葱姜、料酒腌制半小时，入沸水中 焯去杂质，捞出沥干，直接投入五成 热油中，炸至表面呈金棕色。此时肋 排大约八成熟两端露出尖尖的骨头 2、 锅入底油烧热,下白糖炒至糖色 状态倒入少许热水熬成红

水煮牛肉 原料:牛柳肉 500克 辅料 :白菜叶 80 克，芹莱段 60 克，蒜苗段 30克。 制作: 1、牛肉改刀成片，加葱姜水 80 克充分 搅打，放入打发的蛋清 40 克、盐4克、 色拉油 8克抓匀。 2、锅入底油烧至六成热，下入所有辅 料煽炒至熟，盛出倒入盆底 3、 锅入猪油、熟菜籽油各 15 克，烧至 六成热时下郸县豆瓣碎 30 克煽炒出红 油，加姜末8克、葱末5克炒香，添入高汤800克煮开，打去渣滓后加盐6克、酱 油5克调味，将生肉抖数下锅，用筷子拨散，煮至牛肉全

鲁菜 南煎丸子 南煎丸子是一道传统鲁菜，也是一道功夫菜，其口味咸甜，松软滑嫩，里面夹带的马蹄粒颗颗爽脆，鲜面不腻，老少皆宜。 初加工: 1、五花肉 500 克手切成小丁(不要 入机器绞碎) 马蹄 80 克切丁。 2、猪肉丁加 入葱姜粒 20 克、马蹄丁、盐4克、味精2克摒 拌均匀下入蛋清1个、淀粉 30 克继续抓匀，挤成 12 个核桃大的丸子，摆入盘中，然后用手 按压定型，让丸子粘连在一起，便于煎制。 制作: 1、锅入色拉油 150 克烧至六成热，下入丸子中火

粤菜 黄椒酱藕条睹爽鳍 原料:黄鳞200 克，莲藕 200克: 调料:香葱段 15 克，自制黄椒酱 10 克，姜志5克，青噸片、红黄彩椒 片各5克，盐3克，味精、鸡粉各2克，白糖1克。 制作: 1.黄鳍辛杀，用刀从头至尾剖开，去除内脏和脊骨后冲洗干 净，先横向改刀成5厘片长的大片，再纵向切成手指粗细的条，纳盆后加盐、味精精、料酒、胡椒粉各适量抓匀腌制 10分钟, 2.莲藕洗 净去皮，改刀成长约 4厘米、手指粗细的条，拉油后入沸水中烫一下，捞出待用. 3.锅入底

原料:平桥嫩豆腐1块(重约300克)。 调料:鸡汤 500 克，笋20 克，香菜末10克，姜片8克,盐5克,味精3克,香油3克。 制作: 1、将嫩豆腐整块下入冷水锅中，大火煮至微沸，捞出控干水分，改刀成瓜子大小的薄菱形片备用:笋入开水中烫一下去除涩味，捞出切成与豆腐等 大的薄片。 2、锅入鸡汤烧沸，下入豆腐片、 笋片及姜片，再次煮沸后加盐调味，淋水淀粉勾荧，下味精及香菜末搅匀，淋香油 出锅，装盘即可。 制作关键: 豆腐入菜前要先下入冷水中稍煮，以去

豆瓣鱼 原料:钳鱼I条(约900克，也可用草鱼代替)。 调料:自制复合豆瓣酱[rbk]20克，芹菜末20克，香葱末40克。 制作: 1、钳鱼宰杀治净，在鱼身两侧各打上一字花刀，放入高汤中小火煮3分钟至熟，捞出放入盘中。 2、炒锅治净，舀入豆瓣酱，加入芹菜末、香葱末中火回热，关火淋入鱼上，撤香葱碎20克即可走菜。 豆瓣酱制作: 炒锅滑透，下入菜籽油1000克、猪油、红油各500克烧至四成热，下入郸县豆瓣碎500克、红泡椒碎300克中火炒匀炒香，待水汽快干时下

清炸腰花 这是一道快要失传的老鲁菜，与“爆炒腰花”属同一个系列，只是烹调技 法不同. 原料:猪腰 750 克: 制作流程: 1、将猪腰片开，去掉腰骚，然后片成抹刀大片，打上麦穗花 刀，注意直刀要深于斜刀,这样腰花才 会卷得漂亮: 2、打好的猪腰入花椒水 浸泡片刻，捞出挤干水分后粘上干面 粉，细细搓开，把每个花刀都均匀地 搓上面粉: 3、将锅中色拉油烧至八成 热，下入搓入面粉的腰花快速搅动，心 中默数“1、2、3、4四秒之后立即捞 出，锅中油

柠檬丝煎煽白鳗 白鳗的皮富含脂舫，质地肥度，口威丰腋，此菜只用盆、鸡物、椒物 腌制，苴熬后撮鲜條能柠様叶丝，现觉、口威都很清爽. 制作流程: I.鳗鱼一条重约500 克，辛杀去内脏，洗净后改刀成 0.5 厘常厚的块，加五香面、辣辣椒粉、粘法粉各 10克、盐3 克、 鸡粉 2 克、生粉 2 克抓匀腌制 10 分钟。 2.锅入油烧至六成热，下入鳗鱼肉，小火两面共煎约6分仲至色泽金黄。 3.在鳗鱼快煎好 时，在平底锅的边缘处下入姜 片、葱段、蒜子,小火煎约 30

腊鲢鱼腌制: 鲜鱼从背部一剖为二， 去鲤、内脏，洗净。每500克治净的鱼里加入海盐250克、白糖50克、花椒粒10克，拌匀腌制3天,然后洗净，挂在阴凉处风干3天，再挂在熏房里熏制36小时即成。 原料: 调料: 菜籽油 辣椒面 姜 一龙牌酱油 蛙油. 蒸鱼豉油. 制作流程: 1、腊腊鲢鱼入清水中浸泡约1小时，捞出入蒸箱蒸约20分钟待用。净锅炙热，下入菜籽油，离火下姜蒜末炒香，下粗辣椒面和豆豉快速翻炒出香,调入龙牌酱油、蛙油和蒸鱼豉油，小火炒匀。2、将

湘菜 腊肉的制作 腊肉的制作: 1、腌制腊肉时一般选用二刀肉，即靠近后腿 的那块肉。 2、将肉切成长条，海盐上火炒 热，碾碎后均匀地涂抹在肉的表面，边涂边 揉搓猪肉，使其充分吸收盐分。 3、铁锅上 火烧红，将肉放入锅中炙烤，通过热度使肉 充分地吸收盐分，直至将肉皮烫焦，再将肉 放入塑料桶中加盖腌制 4-5 天: 4、将腌好的 肉穿上绳子，进熏房半烟半火 100t:熏烤24小 时，停火冷却1天去除油分:再半烟半火 80P 熏烤 12 小时，停火冷却1天待腊油

淮扬菜 松鼠桂鱼 原料:桂鱼1条(重约750克)辅料:虾仁 30 克，熟松子 20 克，鲜豌豆20 克。 调料:番茄酱 70 克，白糖20克，白醋10克，料酒8克，盐5克。 制作: 1、 桂鱼宰杀去，除去内脏后冲净血 水从鱼鳍下方入刀，斜刀切下鱼头，用刀轻拍几下鱼头，使其稍扁、能立 于盘中，在鱼嘴中放一小节藕段撑开、 固定。 2、 从鱼身脊背处入刀，贴脊骨片下鱼肉，两片鱼肉尾部相连，斩断脊骨，然后片去两片鱼肉上的胸刺。 3将鱼肉皮朝下置于案板上，先顺若头尾

川菜 麻婆豆腐 原料:南豆腐 500 克 辅料:牛肉碎 100·克，青蒜苗 10 克。 制作: 1、 南豆腐削去表层的老皮，改刀成块，入锅加 高汤浸没 再加入一勺盐，大火烧开立即关火，豆腐不要取出，就在高汤里面泡者。 2、 另起一铜入熟菜籽油 75 克烧至四成热，下 入牛肉碎小火炒散炒酥，放入郫县豆瓣酱12克，豆豉碎5克、干红辣椒面5克炒出红油，加入葱姜蒜末各 5克，炒出香味，放入料酒6克，老抽2克，生抽5克、白胡椒粉1克、盐 2克、糖 4克、高汤 250 克烧开之

九转大肠，是济南派鲁菜的典型代表，由济南九华楼店主首创，当时的名字叫红烧大肠，因为烹制过程复杂、下料狠、入味深透，所以被文人雅士们赋子了这个具深意的名字，意为此菜跟“九炼金丹”一样精工细作。 原料:猪大肠头适量， 调料:白糖 50 克，米醋40 克，酱油5克，盐4克，味精2 克，高汤 250 克，胡 椒粉 3克，砂仁面、肉桂面各5克 制作:1、将大肠头翻过来，刮掉油 脂，加盐、醋或面粉搓洗干净，取较细的大肠塞入稍粗的肠内，捋直，两端

原料:青石斑鱼一条(重约500 克) 调料:姜丝 I5 克，色拉油15 克，葱段2根，葱丝 I0克，生抽10克 制作: 1石斑鱼洗净，去鳞去内脏，鱼身打一字花刀，不必冲水、不必腌制，直接吸干 水分 2.将处理好的石班鱼摆入盘中，鱼身上撒姜 丝8克和葱段，然后用两根筷子撑起鱼身: 3 蒸箱预热 I5 分钟，将鱼放入，旺火 蒸约8分钟，取出用筷子压住鱼身，莲掉汤汁: 4 在鱼蒸至6分钟时，炒锅烧气热下色 拉油烧至五成热，下姜丝7克、葱 丝爆香，淋入生抽，激在刚从蒸箱

豉油鸡，香港称!油鸡.，其制熟方法与白切鸡完全一致，唯一的区别是烫鸡水 不同。白切鸡使用的烫鸡水色泽浅淡，类似白卤水，浸熟的鸡皮呈亮黄色，而制作豉油 鸡需要用两种烫鸡水--豉油鸡水和白切鸡水。豉油鸡水中加入了生抽、玫瑰露酒，颜 色较深，再加上放了冰糖，加热后焦化变黑，所以也被称为“黑鸡水.·光鸡严格按照 “白切鸡,的制作流程在“黑鸡水,内浸烫至熟，然后放入冰镇过的“白切鸡水,里收 紧鸡皮，这样就做出了屈香微甜、带有

原料:鲜肥肠 200 克，豆芽80 克，芹菜30克:干辣椒节 30 克。干花椒 3 克，姜蒜沫各 10 克。刀口椒 20 克调料:盐 2 克，鸡精1 克，味精1 克，花椒油 10克，生粉，料酒，陈醋 制作方法: 首先将肥肠用盐、料酒、陈醋、生粉洗干净，用高压锅上汽压 12 分钟(中小火)倒出来冲凉把肥肠切小块豆芽洗干净两头去掉，芹菜切成短节锅中烧水把肥肠过一下水拍上少许生粉锅中烧油五六成热下入肠肠炸制金黄酥脆即可，在豆芽、芹菜倒入油锅中马上出锅锅中放入红油、

火焙鱼 古时候渔民们储存吃不完的小 鱼有种方法:选用小指长的小 鱼，放在炙热的净锅里焙干，嘉后以谷充、桔皮、木屑等 熏烘，这就是火焙鱼。火焙鱼 不像腊鱼那样干硬,而是外脆 内软，外干内鲜，是湖南人常 吃的一种特色食材 原料: 青椒圈. 150克 燈鱼 调料 100克 蒜末 10克 盐5克 味精3克 鲜顺碎2克 生抽2克 制作流程: 1、火焙鱼洗净，入八成热油浸炸 15 秒至酥香，捞出沥油待用， 2、锅留底油，下入蒜末、鲜紫苏碎大火煽香，青椒圈炒出椒香，下入

原料:迴鱼 1条。 调料:清汤 300 克，蒜子20克，白果5 题，葱姜末共 10 克，老抽 10 克，白糖8克，生抽5克，味精5 克，白胡椒粉3克。 制作: 1、 迥鱼宰杀治净，去掉头尾，鱼 身净重约 500 克，切成小方块后飞 水各用: 2、 锅入宽油烧至三成热，下入鱼块,快速拉油定型，捞出控油: 3.锅入底油烧至四成热，下蒜子、 葱姜末爆香，下入鱼块，加老抽、 生抽、白糖翻匀上色，冲入清汤，再下白果大火烧开，改小火炯约 10 分钟至鱼肉成熟，改大火，打入明 油(葱

原料:公鸡腿肉 250 克。 辅料:油酥花生 125 克，火葱 25 克，干红辣椒段 15 克，大红袍花椒3 克， 姜片、蒜片各 10 克。 调料: 糖8克，保于醋9克，盐3克，酱油5克，水淀條克，高汤 10克。 制作: 1、鸡腿肉洗净切丁，入盆 加盐 5克、蛋清 10 克、水淀粉8克抓 匀:所有调料放入碗中搅匀成料汁 各用:火葱切成九分丁备用。 2、锅入色拉油 50 克烧至六成热，下 入干辣椒段炸至棕红，再放入花椒 炸香，随后下入鸡丁爆散，烹入料 汁并投入姜片、蒜片和葱丁炒香，

微信公众号"徐玖去出家" 原料:现杀的清远鸡I只，重约900克(也有不少酒楼选用三黄鸡，所谓三黄鸡并不是专指某一品种的鸡，而是毛黄、嘴黄、脚黄的优质鸡的统称，上好的三黄鸡要身短、脚短、脖子短)。 调料白切鸡水(不锈钢桶内下17斤水，加入洗净拍扁的生姜250克,调入盐250克、味精150克，下入沙姜25克、桂皮20克、陈皮15克、草果10克、香叶5克，煮30分钟即成)。 制作: 1. 初加工:清远鸡取出内脏，砍去双脚、洗净，用手拉拽一下鸡的大腿和两

微信公众号"徐玖去出家" 猪血丸子制作:血豆腐W块洗净，滤去水分，揉成糊状，下猪肉末 750 克、猪血 750 克、辣椒粉 200 克、盐 150 克拌匀，分成16 等份，每份搓成直径8厘米的丸子，再逐个放在猪血里滚一圈，使其表面均匀地粘上一层鲜血，晒干即成 大葱叶炒猪血丸子 制作减程: 1、猪血丸子洗净，与腊肉_起入蒸箱蒸约 20 分钟至软，取出一起放入清水里，大火 煮 10 分钟去除盐分，捞出切厚约4毫米的片待用。 2、净 锅入菜籽油，下煮好的腊肉

微信公众号"徐玖去出家" 原料:鸡腿肉 500 克、香菇 50 克、青椒块 25 克、生姜 20 克酱料比例:(每份用 70 克)海天蚝油 450克海天酱油 300 克海天黄豆酱 200 克金标生抽 150 克红烧汁 100 克白糖 50 克鲍鱼汁50 克劲霸鸡汁鸡精 35 克五香粉 30 克所有调料熬制 5 分钟即可 制作流程: 1，先将鸡腿肉剁块加入 70 克酱料，冷藏腌制 5 个小时. 2,鸡腿肉放入高压锅,下入生姜、鲜汤 250 克,上气 3 分钟。 3,出餐倒入砂锅内，下入鲜香菇，烧开约3 分钟放入青椒块即可 喜

微信公众号 "徐玖去出家" 原料:猪里脊肉 500 克。 调料:保宁醋 60 克，白糖 50 克，黄酒 30 克，湿淀粉 30 克，盐 5克，白胡椒粉 3 克,姜末、蒜末 各 10克，酱油8克。 制作: 1、里脊肉洗净沥干，别去白膜，改刀成厚 0.5 厘 米的大片，两面各打不同的花刀，拌上黄酒10克，再下入盐5克、白胡椒粉3克，码入味后再 改刀成条。淀粉 60 克、清水 80 克、吉士粉 20 克 调成淀粉糊。 2、将肉条裹匀淀粉糊，下入七成热油小火炸 至定型时捞出，将锅离火，待油

微信公众号"徐玖去出家" 原料:白鲤鱼1条。 辅料:火腿片 30 克，菜L 4棵，香菇1朵。调料:清水 1000 克，盐 25 克，姜汁水 20 克，味精5 克。 制作: 1、镜鱼宰杀治净后斩去鱼头，将鱼身一片二，剔去脊骨，将鱼肉放入 0-4 P的冰箱 中冷藏 12小时。 2、 取出鱼肉,鱼皮朝下放到砧板上,钉住 鱼尾用刀从尾部向前一层层刮下鱼茸。 3、 取一张新鲜的猪肉皮铺到砧板上(目的 是将鱼茸与砧板隔开，以免剁鱼茸时有细 木屑等杂质混入)，将刮下的鱼茸放于其上，

微信公众号"徐玖去出家" 批量制作:取肥、瘦肉各 250 克放入绞肉机中绞碎，纳入盆中，加入葱姜水 300 克抓拌至与肉饹完全融合成稀糊，再加入猪油20 克捏匀，加入玉米淀粉 300 克继续抓拌至没有颗粒时加盐 3-5 克 拌匀 制作流程 1、制作调料， 大碗内加入开 水 500克，放入红糖 300 克、绵白糖 250 克、姜末 50 克搅匀，覆保鲜膜上笼旺火 蒸透，让姜、糖充分融合，取出放凉后 调入鼎丰自醋 300 克，加水淀粉调匀。 2、在调好的肉馅中加入 30 克色拉

微信公众号"徐玖去出家" 腌料调制:凉开水 40斤加李锦记排骨酱 3 瓶、生抽 2 瓶、十三香 2 盒(约 100克)、百花蜜 750 克、逐酒 500 克、 粗盐 500 克、盐房鸡粉 300 克混台搅 方即成. 批量预制: I.排骨 40斤洗净，不需改刀，直接下入提前调好的腌料中腌制2小时入味。 2.将腌制好的排骨捞出 晾干表面水分，穿入膨针，入烧炉中 烤20分钟左右即可，注意中间要翻- 次面保证受热均方。 走菜流程:取烤好的排骨5.0 克新成小快，装盘上桌即可: 喜欢的点点关注

喜欢的点点关注呀 微信公众号 "徐玖去出家" 制作流程: 1.选料:走地鸡一只，重约1000克，宰杀治净 2.腌制:清水 1斤、盐 3 斤、糖 2斤、干葱头碎 2 斤、葱碎 2 斤、蒜茸 1斤、石香粉25 克、甘草粉 25 克、沙萎粉 20 克、八角粉 20 克混合拌免，放到不锈钢桶里自然发醇 24 小时:将宰杀好的走地鸡放入腌制 2 小时入味 3.烫皮:水烧沸，提起鸡，舀出洗水不断浇在鸡皮上，将皮烫至收缩绷紧、颜色微 黄，每只鸡需要反复烫至少3 次 4.上皮水:白醋 3 瓶、麦芽

喜欢的点点关注呀 微信公众号 "徐玖去出家" 原料:饿养 1-2天的西湖草鱼1条(重 约750克)。 调料: 酱油 150 克，米醋 70 克，白糖 60 克料酒 50 克，湿淀粉 50 克，姜 末 10 克。 制作: 1、草鱼宰杀治净，冲净血水后从尾部 入刀将鱼身劈成两片,其中连脊骨 的一片称雄片另一片为雌片，然后 用菜刀后跟部敲碎雌雄两片上的牙床，斩去牙齿。 2、 在雄片上，从鱼鲤后 4-5 厘米处开 始每隔 45 厘米斜切一刀(运刀时刀 面先垂亶鱼身切一个小口，再将刀刃 与脊

喜欢的点点关注呀 微信公众号"徐玖去出家"每天都有分享 制作流程: 腊猪脸洗净入蒸箱中蒸 20 分钟至软，取出 切长6 厘米、宽 1.5 厘米、厚2毫 米的片， 拉油待 用。韭苔切长约 4 厘米的段,红泰 椒去头尾，纵向 一剖为二待用。 2、净锅炙热，下入大豆油烧至五 成热，下拍散的 蒜子爆香，下韭 苔和红泰椒炒出 辣味，下腊猪脸 煽香，调入盐、 味精、酱油大火 爆炒入味，淋芝麻油翻匀出锅 即可

喜欢的点点关注呀 微信公众号 "徐玖去出家" 原料: 猪后腿二刀肉 150 克:辅料: 萬笋丝 50 克，木耳丝 30 克，葱花 50 克,蒜末 25 克，姜末 15 克。调料:糖、醋各 15 克，盐、味精各3克，香油2克,料酒 10 克，湿淀粉 8克，熟菜籽 油 50克 制作: 1、二刀肉切成二粗丝，加入盐2克、料酒5克、水滤粉 10 克抓匀备用:将 除菜籽油之外的所有调料倒入小碗混匀 成料汁备用。 2、炒锅洞透，下入熟菜籽 油烧至七成热，下入肉丝快速炒散，待其 变色后拨至锅边，在

喜欢的点点关注啦 养里香丝:1、将猪里脊肉片成大薄片， 再顺着肉的纹理切成细丝，用清水浸泡一 晚去掉血水，清洗几遍后挤干水分，每斤 肉丝加入盐5克、蛋清3个、湿生粉半小 碗(不要调得太稀，呈期状、抓起时呈直线 下落为宜)抓拌均匀备用。 走菜流程:1、取养好的里脊丝250克入 三成热油，离火滑散，倒入漏勺控油。 2、冬笋丝80克入沸水焯透，然后下入渭 散的里脊丝一同焯水去掉多余油分，捞出 控水。3、锅下葱姜油30克烧热，下蒜末、 葱末共1

原料：猪肋排1块。 调料：叉烧酱80克，叉烧盐50克 制作：1.肋排平成，凸起的一面朝上，然后在此面打 "井"字花刀，以刀刃碰到骨头为好，刀口相瞩2厘米将，肋排翻面，在其肉厚的一面打“井”字形花刀，冷水泡净排骨的血水。入冷水浸泡1小时去净血水. 2.腌味：肋排沥干水分，用叉烧盐腌制4小时，再下叉烧酱拌匀，继续腌制1小时，每 扁30分钟要翻动一次。 3.串肉：用烧腊钩钩住肋排（最好用锡纸包住上端，以防烧焦） 4.烤制 把肋排骨入预

喜欢的点点红心点点关注啦 原料:去皮猪腿尖肉250克.香蒜苗100克。 制作: 1、猪腿尖肉改刀成薄片:香蒜苗改刀成段。 2、锅入底油烧至六成热，下入肉片，撒盐4克，大火生爆至肉片变色，再转小火将肉片贴锅底慢煎1分钟，拨至一旁，在油中下入郸县豆瓣酱20克中火炒出红油，放入永川豆豉15克、酱油10克、白糖2克、蒜苗段翻匀即可出锅。

喜欢的点点关注啦 微信公众号 "徐玖去出家" 每天分享各种菜品哦 将主料由豆腐干换成茭白。 遵循了原版“军汤素料”的理念， 成菜色祥洁自口感清貌，十分卖口。 原料:茭白300克。 调料:浓汤500克，干贝丝20克，火腿丝10克， 葱末10克，菜籽油10克猪油10克，味精5克， 精3克，盐3克。 制作: 1、茭白洗净， 改刀成细丝，入沸水快速永水，捞出沥干水分。2、 锅入菜籽油、猪油烧热。 下浓汤，调入盐、鸡精、味精烧开，下茭白丝中火煮约1分钟，